Секреты ферментации какао бобов

Опубликовано: 15.10.2018

« Назад

Какао-бобы - это основное сырьё при приготовлении шоколада и десертов на его основе. Это вытянутые плоды, растущие на одноимённом дереве. Созревшие, они окрашены в желтые или красные тона. Их собирают, срезая широкими ножами, а затем разрезают на 2-4 части.

Собственно бобами называют семена, прячущиеся в мякоти плодов. Сами по себе они очень горькие, так как в составе - огромное количество дубильных веществ. Поэтому только собранные бобы и не используются для изготовления шоколада, так как дают слишком сильный вяжущий вкус. Для того, чтобы сделать их пригодными к дальнейшей переработке и получить тертое какао , выполняют ферментацию.

20| Как питаться при акне | БЕЗМОЛОЧНАЯ диета | 🍏🍆🍅 Примерное меню

Сразу после сбора плоды поступают на последующую обработку. И начинается она с ферментации в естественных условиях, прямо на плантации, где собирали семена. Основные этапы:

Плоды разрезают, вынимая семена и мякоть. Сердцевины плодов укладывают в корзины. Корзины закрывают банановыми листьями, чтобы внутри было тепло. Упаковки с семенами оставляют на солнце на срок 2-7 дней. При хранении содержимое корзин несколько раз перемешивают. Бобы разделяются на потребительские и благородные. Чем выше качество продукта, тем дольше продолжается ферментация.

На бобы в корзинах действует солнце и микроорганизмы. И в результате мякоть начинает бродить. Только в результате брожения у зёрен появляется характерный аромат шоколада. Такие бобы больше не прорастут. Также изменяется их вкус - он теряет выраженную горечь и становится более мягким, но при этом сохраняет насыщенность.

Краснодарский майский чай. Как растет и специфика сбора в России.

После ферментации плоды вымывают и просушивают. Сушить можно либо в естественных условиях, то есть на солнце, либо в специальном оборудовании. После сушки продукт существенно теряет в весе: около 40-60% влаги испаряется. Влажность готового к переработке продукта - менее 7%. Такие зёрна уже готовы к транспортированию, упаковке и хранению. Из них и получают всё сырьё для кулинарной промышленности.