Рассольник с почками рецепт
Опубликовано: 15.10.2018
Кулинарные рецепты: классический рассольник с перловкой и почками
РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ #84 ORIGINAL (тщательней промывайте почки!) - рецепт Ильи Лазерсона
Все еще не знаете, как избавиться от запаха почек в супе? Народный кулинар Аллы Ковальчук снова делиться своими секретами и рассказывает, как правильно выбирать почки для супа, как всыпать перловку, чтоб она не разварилась и как сделать рассольник прозрачным и многое другое.
Рецепт рассольника достаточно сложный, и на его реализацию будьте готовы потратить много времени и сил. На сегодня предоставлено множество рецептов приготовления рассольника: и с сердцем, и с грибами, и с говяжьим мясом. Но самый вкусный – это классический рассольник с почками и перловкой.
Итак, для начала нужно приготовить бульон, но не из почек, говорит Алла Ковальчук. Готовые почки добавляют позже. Нужно взять сахарную кость из сустава, чтоб мяса было немного: так оно не перебьет аромат почек. Прозрачность бульона придает именно костный мозг, а не спинной.
Еще один секрет вкусного рассольника: кость перед варкой следует немного запечь – для того, чтобы при варке не выделалась серая пенка. 15 минут при 200 гр.
Почки нужно брать говяжьи. Обязательно не из молодой телятины. Именно из этих почек рассольник будет нежирным и ароматным. Чтобы они не «завоняли» суп, с них следует срезать все лишнее, удалить пленку и жир. Далее — промыть. Обычно после чистки их вымачивают 2-3 часа в холодной воде. Но чтобы сэкономить время, можно просто посыпать 600 гр. почек одной ст. ложкой соды и 2 ст. л. уксуса. Оставить так на 5 минут.
Перловку следует покупать нетемную, чтоб она не была поражена паразитами. Что сделать с перловкой, чтоб суп не был клейким? Для начала нужно ее обжарить на сковороде без масла и потом сварить. Для 100 гр. перловки нужно 300 гр. воды. Варить 2 часа.
Хорошо промытые почки варим в отдельной кастрюльке (воды взять на одни палец выше от почек). Прокипятить 1-2 минуты, слить воду и повторить эту процедуру еще два раза. Варить на медленном огне 1 час.
После того, как кость запечется, заливаем ее тремя литрами холодной воды и варим 2 часа. В процессе варки в бульон добавляем 10 горошин перца, 1 луковицу. После приготовления нарезаем мясо и почки брусочками, процеживаем бульон и ставим его на средний огонь на 20 минут.
В это время приготавливаем овощную основу: 500 гр. картофеля, 200 гр. соленых огурцов, 15 гр. лука, 150 гр. моркови. Всего 1 кг овощей на 3 литра жидкости. Плюс огуречный рассол. Готовим зажарку из мелко порубленных кубиков лука и моркови. Картофель, чтоб он не был твердым, следует закладывать в рассольник до огурцов и рассола. А добавлять огурцы и рассол нужно после того, как картошка сварилась.
Огурцы очищаем от кожуры, шкурки не выбрасываем, а провариваем 15 минут в кастрюле в горячей воде, куда под конец добавляем рассол, который надо также прокипятить, чтоб он не сделал суп мутным. Процеживаем, добавляем лавровый лист и выливаем отвар в рассольник. Потом добавляем рассол и огурцы.
Прежде, чем добавить готовую перловку к бульону, ее нужно промыть. Высыпают ее в самом конце. Еще 5 минут терпения – и ваш классический рассольник готов.
