Гигрофоры
Опубликовано: 15.10.2018
К гигрофорам относятся мелкие, реже - среднеразмерные грибы, растущие не часто и не особо обильно. Если бы не одна особенность их плодоношения, отдельного слова в гастрономическом контексте они бы не заслуживали. Но природа распорядилась так, что набрать гигрофоров можно тогда, когда никаких других съедобных грибов в товарных количествах не встретишь. Бывает так, сухой холодной осенью, что ни вешенки, ни фламмулины, ни говорушки - шаром покати. И гигрофоры, гигрофоры кругом.
Отличить гигрофор от негигрофора очень просто по характерным пластинкам. Более глубокие различения проводить не обязательно: они все более или менее съедобны. (Коректнее говоря, ядовитых нет, по крайней мере, в наших широтах.) Все съедобны, и все примерно одного качества.
Если говорить о них в хорошем смысле, можно выделить два момента. Во-первых, гриб не особо уваривается. Можно щипать мелкие гигрофоры, не ощущая сизифова уныния: в конечном счете, на тарелке грибов будет не многим меньше, чем в корзине. Такое бывает нечасто. Во-вторых, они очень интересны в супе. Не то что бы я предлагал варить суп из гигрофоров, это вряд ли разумно. А вот добавить их в уже готовый - самое милое дело. Получается что-то похожее на ароматную Т-образную лапшу.
Гигрофор поздний - универсальный гриб.
Гигрофоры можно жарить, можно тушить, можно просто отваривать в собственном соку с чесноком и соцветиями укропа; главное - без фанатизма, ибо лапша есть лапша.
...Растут эти грибы на протяжении всего сезона, но на практическое внимание могут рассчитывать лишь глубокой осенью. Стоит ли их собирать, не стоит ли - вопрос дискуссионный. Человек может решить его сам, сопоставив затраты труда на сбор и удовольствие от употребления скудных даров октября.
Этот гигрофор растет раньше сородичей, пересекаясь с нормальными съедобными грибами, и поэтому его кулинарные характеристики изобилуют лакунами. Одно можно сказать твердо: грибного ассорти он не испортит; годится в жаркое и в наполнитель для супа без предварительного отваривания. Для заготовок (засолки, сушки) не подходит.
Сравнительно крупный, мясистый гигрофор. Кому удастся набрать этих любопытных грибов достаточно для того, чтобы приготовить отдельно, тот узнает больше нашего. А так, по общим соображениям, главное - не переусердствовать с термической обработкой: гриб становится мягким, расплывчатым. Хорошо жарить вместе с трубчатыми грибами (схожая консистенция), подходит для легкого маринада.
Этот гигрофор, наверное, единственный в своем роде, получивший народное название: сластёна . Плодоносит он поздно, колосится обильно, нарвать его легко. В отличие от многих сородичей, он обладает собственным вкусом. Главное - не переварить. В качестве наполнителя для грибного супа он идеален - остается светлым.
Еще один обильный поздний гигрофор. Как и все грибы этого рода, категорически не переносит переваривания. На безгрибье, впрочем, можно ставить на нём рискованные кулинарные эксперименты, например, использовать для приготовления грибной подливки к мясу. Для заготовок, разумеется, не подходит.
