Технологии и особенности сбора, хранения и переработки яблок

Опубликовано: 02.11.2018

Способность яблони переносить суровые морозы Урала и Сибири, в основном, зависят от устойчивости сорта. Термин «зимостойкость» у многих садоводов ассоциируется с понятием с определенным сортом, которому по природе морозы не страшны, но всем понятно, что есть яблони, у которых зимой почки вымерзают. Примерно на две трети зимостойкость, определяется качеством ухода за яблоневым садом и подготовкой деревьев к длительной перезимовке, т. е., зависит от владельца сада. Противостоять перепадам температур, оттепели и резким похолоданиям, малоснежью, сухим ветрам, гололеду может формирование правильной кроны, своевременный съем плодов и др. Таким образом, истинная зимостойкость – это подготовленность тканей дерева к зимовке.

Обзор ящиков для хранения яблок. Украинский производитель

Есть и другой термин – морозостойкость: это способность культуры, почек и других тканей переносить аномальные зимние морозы. Вот поэтому и важно сохранять с трудом выращенный урожай, подбирая районированные сорта. Рационально организованное хранение яблок позволят обеспечить население плодами в течение всего года, что особенно важно в условиях умеренного климата с ярко выраженной сезонностью их выращивания.

Холодильные камеры для хранения яблок.

Сохранность яблок определяется лежкостью. Под лежкостью понимают способность плодоовощной продукции сохраняться в течение продолжительного времени без значительной потери массы, поражения болезнями, снижения товарных и семенных качеств. Количественно лежкость выражают максимальным сроком хранения в неделях или месяцах при оптимальных условиях. Проявление лежкости плодов в конкретных условиях сезона и зоны выращивания, а также влияние на нее агротехники, технологии и режима хранения именуют сохранностью. Сохраняемость выражается величиной потерь продукции в процентах за период хранения.

Лежкость яблок зависит от многого: сорта, условий выращивания, сроков уборки, условий хранения и др. Яблоки, предназначенные для длительного хранения, убирают вручную и укладывают сразу в тару, в которой они будут храниться. Яблоки перед укладкой сразу же сортируют на крупные, средние и мелкие. Крупные и средние здоровые яблоки хранят отдельно. Крупные яблоки быстрее созревают при хранении. Очень важно правильно выбрать время уборки. Яблоки, убранные в оптимальный срок, хранятся дольше и с наименьшими потерями.

Яблоки, убранные рано или поздно, меньше хранятся, портятся от грибных и физиологических болезней. Ориентиром могут служить некоторые внешние признаки. Плоды в стадии съемной зрелости приобретают характерную сортовую окраску и достигают максимальной величины. Например, съемная зрелость плодов у сортов «Осеннее полосатое» и «Антоновка обыкновенная» наступает при побурении половины семян. Зимние сорта, например «Белорусский синап», надо выдерживать на деревьях как можно дольше, чтобы они достигли лучшего качества и были устойчивее к болезням. Плоды должны легко отделяться. Опадение плодов свидетельствует об их перезревании.

Оптимальные сроки съема каждого сорта исчисляются несколькими днями. Известно, что плоды на дереве созревают в разное время. Поэтому наиболее правильна выборочная уборка, при которой яблоки снимаются по мере созревания. Плоды, предназначенные для хранения, убирают в сухую прохладную погоду и сразу же помещают в хранилище. Задержка плодов с охлаждением после съема также ухудшает их лежкость. Поэтому, дней за 10 до уборки хранилище охлаждают наружным воздухом (в ночные часы и в периоды похолодания). Снимают яблоки бережно и только вручную. Для сбора используют корзины, обшитые изнутри мешковиной.

При съеме не следует надавливать на плод пальцами. Плод охватывают всей кистью, указательный палец упирается в основание плодоножки. При надавливании на плодоножку и одновременном повороте вверх плод легко отделяется от ветки вместе с плодоножкой. Обламывание плодоножки или отрывание ее недопустимо. Яблоки лучше всего хранить в яблочных деревянных ящиках вместимостью 20-25 кг или в картонных коробках. Ящики должны быть чистые. Лучше, если они некоторое время хранятся на солнце.

Надежным методом хранения плодов является хранение в газовой среде. Необходимый состав газовой среды (снижение кислорода и повышение содержания углекислого газа) осуществляется с помощью газогенератора в закрыты камерах. Способ дорог, поэтому при таких условиях хранят не более 25% урожая.

Ящики не должны быть слишком пересушены, иначе они будут отбирать влагу у плодов. Каждый ряд яблок перекладывают стружкой лиственных пород или пересыпают сухим торфом, мхом, льняными очесами и др. Лучше всего завертывать каждый плод в салфетки, пропитанные вазелиновым маслом. Этот способ наиболее экологичен. Для пропитки 500 салфеток используют 100 г вазелина. В такой обертке следует хранить плоды с нежной кожицей («Мелба», «Пепин шафранный») и плоды, поражающиеся при хранении «загаром» («Антоновка обыкновенная»).

Заполненные ящики устанавливают в штабеля. Небольшое количество плодов можно хранить и на стеллажах в 1-2 слоя. Но при этом, хранилище используется нерационально, плоды сильнее увядают и облегчается перенесение инфекции с больных плодов на здоровые. Во время хранения следят за температурой и влажностью воздуха в хранилище, плоды периодически осматривают. Плоды, снятые с хранения, не нужно сразу переносить в теплое помещение, некоторые сорта при этом быстро буреют.

Рекомендуется ступенчато повышать температуру плодов, снятых с хранения. Сначала их переносят в помещение с температурой около 10 °С, затем уже в обычные условия. Вкладыши в ящики могут быть перфорированными и открытыми. В последнем случае верхние концы вкладыша после упаковки яблок складывают в виде конверта. Вкладыши в контейнеры изготавливают из плёнки толщиной 60 мкм.

В последние годы большое распространение получило хранение в полиэтиленовых пакетах. В полиэтиленовой упаковке могут храниться не все сорта яблок. Плоды Антоновки в таких условиях быстро поражаются «загаром». Для каждого сорта нужно подобрать толщину плёнки, размер упаковки, степень герметизации применительно к условиям хранения и особенностям зоны. Для основной массы плодов применяют обычное холодное хранение и реализуют продукцию до апреля, а 25-30 % общего их количества хранят в холодильных камерах, для реализации с апреля по июль.

Для снижения потерь от физиологических и микробиологических заболеваний при длительном хранении рекомендуется обрабатывать плоды яблок перед закладкой на хранение комплексным препаратом, представляющим собой водный раствор диметилсульфоксида (10%) и аскорбиновой кислоты (1%).В хранилищах без искусственного охлаждения лежкость яблок уменьшается в 1,5-2 раза. Оптимальной температурой естественного хранения, в зависимости от сорта считается -1 до + 2 градусов.

В странах запада и США применяют покрытие плодов, предназначенных для хранения, тонким слоем воска с добавлением фунгицидов. Плоды моют, затем при помощи опрыскивателя на них наносят восковую эмульсию при температуре воска не выше 40 градусов. Этот прием хорошо предотвращает порчу плодов, позволяет сохранить плотность мякоти, окраску, повышает устойчивость к болезням и лежкость. Особенно эффективно воскование яблок, имеющих тонкую кожицу и склонных к увяданию. Вопрос в том, как удалить фунгицид, чтобы не навредить здоровью потребителей. Ведь, как известно наиболее ценной в яблоке является именно кожура.

Плоды яблонь – важнейший продукт питания: в них содержится крахмал легкоусвояемая глюкоза и фруктоза, набор витаминов и ценнейший пектин. Из яблок производят: повидло, мармелад, варенье джем, желе, компоты, вино и полноценные соки. Можно перерабатывать как свежий урожай, так и качественные плоды после зимнего хранения. В питании лучше всего и полезнее употреблять яблоки в свежем виде. Биологическая ценность яблок сильно варьирует в зависимости от сорта, степени зрелости, агротехники, погодных условий во время формирования урожая, зоны выращивания. Так, сорта, выращиваемые в средней полосе содержат витамина С больше, чем сорта произрастающие на юге.

Свойства сырья очень важно знать при переработке его в тот или иной продукт. Желая получить яблочный сок, берут плоды в стадии полной зрелости, с достаточной сахаристостью, приятной терпкостью, хорошим ароматом и кислотностью от 0,6 до 0,9%. В перезрелых плодах сахара и биологически активных веществ недостаточно, выход сока из них меньше, извлекать его труднее, чем из зрелых яблок. Сок хорошего качества можно получить из смеси здоровых, опавших с дерева яблок. Для компотов пригодны ароматные неразваривающиеся плоды таких сортов, как Коричное, Боровинка, Грушевка московская, Анис, Мелба, Уэлси, Китайка саминская и др. На варенье используют главным образом мелкоплодные ранетки весом 25-30 г, а из крупноплодных – яблоки неразваривающихся сортов (Коричное, Десертное Петрова, Пепин шафранный, Антоновка).

Желирование продуктов переработки связано с наличием пектина в плодах. Его больше всего в яблоках сортов Антоновка, Бабушкино, Ранет Кичунова, Жигулевское, Оранжевое. Их берут для приготовления желе, мармелада, джема. Для желе лучше использовать недозрелые плоды, с большим содержанием кислоты. В умело приготовленных соке, варенье, компоте, пюре, желе, повидле, цукатах, мармеладе сохраняется основное количество биоактивных веществ из яблочного сырья. К тому же чем больше витаминов в свежих плодах, тем качественнее продукт переработки. Перед переработкой сырье тщательно моют и очищают.

Из полнозрелых яблок готовят неплохое вино. Для этого отделяют сердцевину яблок, так как в противном случае вино может горчить. Виноделы подбирают стеклянную тару для брожения. Яблоки необходимо измельчить. Для запуска брожения хорошо использовать винные дрожжи, например, поместив в сосуд 5-7 свежих немытых ягод малины, сорванных прямо с куста. Важно обеспечить выход из тары углекислого газа. Качественное вино можно получить, если поддерживать процесс брожения ежедневным помешиванием в течение не менее 40 дней. Затем приступают к отжиму, полученное вино отстаивают. Крепость такого вина обычно не превышает 15 градусов, для его длительного хранения, во избежание превращения в сидр или еще хуже в уксусную кислоту его крепость поднимают до 18 градусов спиртом и при необходимости подслащают сахаром примерно 100-150 грамм на литр.

В.А. Зальцман,
кандидат экономических наук,
Челябинская область

Журнал «Нивы России» №6 (161), июль 2018