- Опис мускатного горіха
- Харкатерістіка мускатного горіха
- Історія мускатного горіха
- Вирощування мускатного горіха
- Застосування мускатного горіха
- Мускатний горіх в кулінарії
- Корисні властивості мускатного горіха і застосування в медицині
- Вміст корисних речовин і склад
Всі прянощі в нашому магазині є свіжими і пройшли суворий контроль якості. Дотримані всі правила гігієни і зберігання спецій.
Упаковка - Товар до 1 кілограма поставляється, як правило, в харчових пластикових баночках з кришкою, що закручується і наклеєною етикеткою з назвою прянощі і датою упаковки, якщо потрібний обсяг поміщається в упаковку. Більше 1 кг - товар упакований в міцні металізовані пакети, герметично запаяні.
Опис - Мускатний горіх
Опис мускатного горіха
Мускатний горіх - Mynstica fragrans Houtt. Сімейство мускатніковие - Mynsticaceae.
Харкатерістіка мускатного горіха
Вічнозелене дерево висотою 10-15 м і темно-зеленим листям і білими квітками. Листя знизу білі або сизі, чергові, цілісні, шкірясті, перістонервние, позбавлені прилистников, Жовтувато-білі, як правило, дводомні, рідко однодомні, циклічні квітки зібрані в верхоквіткових або бокоцветние суцвіття, розташовані в пазухах листків: віночок відсутній. Плід жовтий, схожий на персик, з одним насінням, в твердій шкірці. Насіння має сильний аромат і пекучо-пряний смак Містить до 40% масла і речовина з седативними властивостями (миристицин).
У готовому вигляді мускатний колір - це плоскі, ламкі, злегка просвічують пластиночки довжиною 3-4, шириною 2-3 сантиметри і завтовшки 1 міліметр з отвором в центрі і 10-15 лопатями. Ознака гарної якості продукту - яскраво виражений малюнок. Мускатний горіх зазвичай має яйцеподібну форму, 2-3 сантиметри в довжину і 1,5-2 сантиметри завширшки), сіро-коричневого кольору, в зморшках. На одному полюсі горіха - світла пляма, на іншому - темно-коричневе. На зрізі - мармуровий малюнок: по бежевому полю темно-коричневі смужки.
У мускатного горіха і мускатного кольору сильний витончений аромат і пряно-пекучий смак, але різних відтінків. Тому ці прянощі не аналогічні одна одній і знаходять різне застосування. Іноді їх використовують разом як доповнюють і збагачують одна одну. Мускатний колір - дорожча пряність і зустрічається на світовому ринку набагато рідше, ніж мускатний горіх.
Історія мускатного горіха
Аж до 1602 року португальці контролювали поставки мускатного горіха в Європу, однак протягом усього XVII століття монополію на торгівлю їм (так само як і гвоздикою) зуміли перехопити і утримували голландці. Це виявилося не так важко: острова Банда (крихітний архіпелаг в Східній Індонезії, де мускатне дерево досі росте в природних умовах) перебували настільки далеко і ізольовано, що колонізатори з легкістю винищили все тубільні племена, які не бажали на них працювати, а їх місце зайняли китайські батраки і арабські торговці. Сьогоднішніх мандрівників найбільше вражає етнічне розмаїття цих островів, де мусульманські мечеті сусідять з китайськими пагодами, голландським фортом і акуратними європейськими будиночками в колоніальному стилі.
Монополія дозволила голландської Ост-Індської компанії (Vereenigde Oostindische Сотраgпrе, VOC) диктувати ціни але свій розсуд. Таке становище змінилося лише в XVIII столітті, коли французам вдалося таємно поцупити (не без романтичної історії) кілька мускатних дерев і посадити їх на Маврикії. Акція сильно похитнула голландську монополію, а остаточно добила її Британія, зуміла організувати посадки в Китаї, Сінгапурі, Тринідаді і Сент-Вінсент. Найбільш успішно пішли справи у англійців в XVIII столітті на острові Гренада - сьогодні він займає друге місце в світі по виробництву вест-индского мускатного горіха і маціс, поступаючись тільки Індонезії, що поставляє ост-Індської більш гостру різновид. Індонезійська мускатний колір, на відміну від блідо-жовтого гренадской, має яскраво-оранжеве забарвлення, високий вміст ефірних масел і більш вишуканий глибокий смак, що, природно, позначається і на ціні.
Родове і видове імена мускатного горіха пов'язані з його запахом: родове походить від грецького туrоп (пахощі), а видове - від латинського fragrans (запашний). Неповторний аромат і зробив мускатний горіх мало не найвідомішою спецією в світі. Коли Колумб підняв вітрила своїх кораблів і попрямував до Індії, в списку скарбів, котрі він мав намір привезти до Іспанії, був і мускатний горіх, завезений в Європу арабськими купцями приблизно в XI столітті і став особливо популярною пряністю в XV-XIX століттях. Монополія на його поставку завжди залишалася заповітною мрією будь-якого європейського монарха, проте широка торгівля мускатним горіхом почалася в Європі лише після 1512, коли португальські суду досягли берегів Молуккських островів.
Вирощування мускатного горіха
Мускатник запашний - вічнозелене тропічне дерево пірамідальної форми з дуже густою кроною. Любить тропічний вологий клімат з температурою нижче 20 ° С. Виростає зазвичай до 18-20 метрів і живе до 100 років. Цілий рік на дереві цвітуть світло-жовті ароматні квіти, на шостий рік життя дерево починає плодоносити - квіти перетворюються в схожі на персик яскраво-жовті або сіро-жовті плоди. При дозріванні плід лопається навпіл і оголюється насіння, покрите тонкою, але соковитою оболонкою і твердою тонкою шкаралупою. Мускатний горіх - це висушені насіння без твердої шкірки, а мускатний колір (маціс) - висушена сумка, в якій було насіннячко. Урожай збирають в момент розкриття плодів і не менше трьох разів на рік. За рік одне дерево дає від 1500 до 2000 плодів.
Мускатний колір добувають, видавлюючи з нього горіх. У центрі його залишається дірочка, яка збережуться і після сушіння. По ній розпізнається цілий або пошкоджений мускатний колір. Цілий цінується набагато вище. Сушать мускатний колір на бамбуковому настилі прямо під сонячними променями. Зазвичай в кінці першого дня сушки маціс втрачає пружність, і його сплющують дерев'яними катками, або "прасками", щоб надати форму пластинок - так його легше упаковувати. Сушка закінчується через 2-3 дня. У свіжому вигляді мускатний колір яскраво-рубінового кольору, після сушки - оранжевого або темно-жовтого. Кращий мускатний колір виходить з других листочків, що лежать ближче до насіння. На світовому ринку цінується найбільше Пенангскій (найкращий) мускатний колір і банданскій (високого гатунку).
Отримання мускатного горіха вимагає значно більшої кількості часу, ніж мускатного кольору, і більш складної обробки. В цілому отримання мускатного горіха затягується на термін від 2,5 до 4 місяців. Відокремивши від мускатного кольору насіння, їх сушать в легких бамбукових спорудах, дах яких злегка прикрита гілками. Всередині споруди встановлюють бамбукові козли, під якими розводять невеликою бездимний вогонь. А на козли поміщають величезні бамбукові решітки, в яких і сушать насіння мускатника. Вогонь підтримують протягом півтора місяців, іноді двох і більше. Щовечора горіхи перевертають дерев'яними граблями, щоб процес висихання йшов рівномірно. Якщо горіхи починають гриміти, значить, сушка сушка підійшла до кінця і ядра можна звільняти від шкаралупи. Ядра - яйцевидної форми, світло-бурого кольору. На цьому перший етап сушіння мускатного горіха закінчений. Другий - менш тривалий (зазвичай близько 3 тижнів) - почнеться, коли ядра виймуть з вапняного молока, в яке їх занурюють на кілька хвилин після першої сушки.
Застосування мускатного горіха
Мускатний горіх має масу областей застосування - як в кулінарії, так і в лікувальних цілях.
Мускатний горіх в кулінарії
Аромат мускатного горіха сильно залежить від його форми: великі і круглі горіхи володіють більш тонким і насиченим ароматом, ніж довгасті. Додають в їжу мускатний горіх і мускатний колір в дуже невеликих кількостях - не більше 0,1 грама на одну порцію.
З мускатним горіхом готують варення, компоти, пудинги та солодощі з тіста - кренделі, печива, пироги і т.д. У західноєвропейській кухні його застосовують для ароматизації овочів - додають в салати і пюре з картоплі, брукви, ріпи, овочеві супи, майже в усі грибні страви, в соуси для всіх видів домашньої птиці, в макарони, в ніжні види м'яса і рибні страви (відварна і тушкована риби, холодець, рибні супи). Найбільш ефективним є застосування мускатного горіха в стравах, де поєднуються м'ясо або риба з овочами, грибами, тістом і в соусах, багатьом з яких мускатний горіх додає основний аромат. Без нього не обходиться консервна, особливо рибна, промисловість. З ним маринують оселедець, коптять найрізноманітнішу рибу.
Мускатний колір додають в ті ж страви, що і мускатний горіх, крім грибних, рибних, макаронних і з дичини. Для страв з м'яса не придумаєш поєднання краще, ніж мускатний колір і мускатний горіх. Окремо від мускатного горіха і в поєднанні з ним мускатний колір додають в соуси. В англійській і німецькій кухні мускатного кольору завжди в два рази більше, ніж мускатного горіха, а в соусах французької та італійської кухні - навпаки. Приклад тому - популярний болонський соус. У європейській кухні вживають як пряність безбарвну ароматну есенцію мускатного кольору - мацісное масло. Його додають в ароматну гірчицю, всілякі кетчупи, використовують у консервній промисловості. Мускатний колір і мускатний горіх входять в різні суміші, ними ароматизують цукерки, какао, тютюн.
У продаж мускатний горіх надходить у вигляді круглих щільних ядерець темного або білого кольору (за рахунок вапна, пріменя'емой для відлякування комах). Терті ядерця пекучо-пряного солодкуватого смаку зі своєрідним ароматом, широко викорис "товують в кулінарії багатьох країн світу. Їх додають у фруктові компоти, овочеві салати, страви з молока, грибів, птиці, овочів (картоплі, шпинату, гарбуза, брюссельської капусти, броколі і кабачків). Добре поєднується мускатний горіх з м'ясними та рибними фаршами, паштетами, пудингами і білими соусами типу французького бешамеля. Оскільки в тертому вигляді мускатний горіх швидко втрачає аромат, краще натирати його перед самим вживанням. у старовинній Англії гурме носили з собою маленькі срібні терки, щоб додавати свеженатертий горіх в їжу, підігріте вино, глінтвейн і "посіє" (posset) - гарячий напій з молока, вина і цукру (іноді і збитих яєць), за старих часів славився ліками від застуди на вогких Британських островах. Італійської класикою вважається поєднання шпинату і мускатного горіха в начинках для самих різних італійських макаронних виробів (наст) - "тортеллини" (tortellini), "равіолі" (ravioli) або "каннеллони" (cannelloni), а швейцарці іноді додають горіх в традиційне сирне "фондю" (fondue). Містить мускатний горіх і французька пряна суміш quatre epices, яка народилася в химерну епоху бароко. До речі, французи люблять мускатний горіх досить давно. Жан де Лакентіні, "інтендант городів і садів" за Людовіка XIV, захоплювався вирощуванням мускатних дерев, "дають довгасті горіхи, наділені даром подобатися її-лічайшему монарху світу ... І чого я тільки не робив, щоб знайти способи забезпечувати ними короля кілька місяців поспіль ... ". Важке життя при дворі!
Однак з європейців найбільшими прихильниками мускатного горіха були і залишаються, звичайно ж, голландці. Вони додають його в страви з капусти, картоплі та інших овочів, f приправляють їм і м'ясо, і супи, і соуси. Справедливості заради треба відзначити, що в останні десятиліття популярність мускатного горіха помітно зменшилася, виняток становлять арабські країни і Індія (особливо північ країни), де мускатний горіх використовується як приправа до м'ясних страв. Індійці часто включають його в пряні суміші "гарам-масала", марокканці - в "рас-ель-ханут", а тунісці - в "галат-Дагга". В Індонезії дерев'яниста і кисла м'якоть плода мускатного дерева йде на приготування джему "селів-буах-пала" з тонким мускатним ароматом.
Корисні властивості мускатного горіха і застосування в медицині
Що стосується лікувальних властивостей, то мускатний горіх має дуже сильну стимулюючу і тонізуючу дію. Також він зміцнює пам'ять, нервову систему, лікує імпотенцію і сексуальні розлади, серцеві хвороби, багато доброякісних пухлин, наприклад мастопатію. Входить до складу імуноукріпляючих зборів. У малих дозах - хороший заспокійливий засіб, відмінно розслаблює і викликає сон. Мускатний колір є тонізуючим засобом. Ефективний він і при лікуванні простудних захворювань.
Коли людство дізналося про легких наркотичні властивості мускатного горіха - сьогодні сказати важко. По крайней мере, в 1960-х роках бітники і хіппі дійсно ловили кайф, з'їдаючи "на мускатних тусовках" по дві-три столові ложки порошку мускатного горіха ... Однак фахівці радять бути обережніше з мускатним горіхом - навіть маленька доза може викликати прискорене серцебиття , а надто велика кількість - ейфорію, галюцинації, нудоту, страшне похмілля ... і навіть смерть. Справа в тому, що один з інгредієнтів мускатного горіха - галюциногенний амфетамін зі складною назвою "метіленедлок-сіамфетамін" - активний стимулятор, подібний мескаліну. Ще російські лечебники писали, що мускатний колір і мускатний горіх придатні для збудження "втомлених і сумних хворих, обвеселяя їм серце". Ось і "обвеселяйте", але в міру ...
Вміст корисних речовин і склад
Насіннєве ядро (мускатний горіх) містить не менше 3% ефірного масла складного складу (включає пінен, гераніол, oвгенол, дипентен, ліналоол та ін), близько 40% щільного жирного масла, що складається в основному з тригліцеридів мірісті нової Кислоти, а також крохмаль ( близько 20%), пігменти, сапоніни, Пектинові речовини. Прісемяннік (мускатний колір) містить не менше 4,5% ефірного, 2 жирного масла і 30% амілодекстріна.
... Нам вкрай необхідні інгредієнти для моїх цілющих відварів і розтирань,
так само як і для приправ до страв. Я повинна відшукати гвоздику для лікування сухожиль і м'язів, мускатний колір ... і мускатний горіх, досить корисний при застуді і сильною нудьги ... Ви схильні до меланхолії, я це відразу помітила ...
Джудіт Макнот. Королівство мрій
