1. Простий пшеничний хліб на заквасці svetlik Кухарчук 6 рівня 11 березня 2014 року, 14:36 72880...
2. Простий пшеничний хліб на заквасці

Простий пшеничний хліб на заквасці

svetlik Кухарчук 6 рівня

• 11 березня 2014 року, 14:36
• 72880

Простий, але такий запашний і м'якенький! Весь секрет у технології приготування тіста. Виходить завжди вдало навіть зі слабкого борошна!

Технологія приготування хорошого заквасочного хліба передбачає одночасне ведення двох видів тіста - заквашенного (опари) і прісного. Для чого робити прісне тісто заздалегідь, адже можна опару змішати з водою і борошном і замісити тісто? Справа в тому, що приготував прісне тісто заздалегідь, ми дозволяємо йому пройти більш тривалий аутолиз. Тобто білки пшеничного борошна дуже добре набухають, і потім, при замішуванні тіста, в тесті розвивається більше клейковини, що значно покращує характеристики пшеничного хліба. Навіть слабка борошно з невеликим вмістом білка за цією технологією дозволяє отримати дуже гідний білий хліб.
В опарі (заквашеному тесті) клейковина буде розвиватися в процесі ферментації і бродіння, тому до моменту замісу обидва види тесту будуть готові на 100%!
Отже, для прісного тіста протягом декількох хвилин змішуємо до однорідності 290 г борошна і 200 г води. Чи не лінуємося просівати борошно, для збагачення її повітрям, а також кип'ятити (і остуджувати) воду. Для хліба погано підходить сира вода, якою б святий вона не була, так як зайві мікроорганізми можуть зіпсувати процес бродіння хлібного тесту.
Прісне тісто можна залишати до 12 годин при кімнатній температурі або до 24 годин в холодильнику. Звичайно ж, накривши плівкою, щоб не завітриться.
Консистенція тіста - як на хліб. При необхідності додайте борошно або воду.

Перекладаємо опару в мірну ємність для контролю росту. Ми залишаємо в теплому місці (при 28-33 * С) до піку. У мене опара виростає в 2,5-3 рази за 5-6 годин.
Час дозрівання опари для зручності можна підігнати під аутолиз прісного тіста. Наприклад, при температурі 18-20 * С опара буде дозрівати повільніше (близько 8-12 годин), тому обидва тести можна починати вести паралельно. Єдине, можливо при холодному бродінні опари в хлібі може з'явитися кислинка (але це в більшою мірою все ж залежить від вашої закваски, ніж від температури).

Простий пшеничний хліб на заквасці

svetlik Кухарчук 6 рівня

• 11 березня 2014 року, 14:36
• 72880

Простий, але такий запашний і м'якенький! Весь секрет у технології приготування тіста. Виходить завжди вдало навіть зі слабкого борошна!

Технологія приготування хорошого заквасочного хліба передбачає одночасне ведення двох видів тіста - заквашенного (опари) і прісного. Для чого робити прісне тісто заздалегідь, адже можна опару змішати з водою і борошном і замісити тісто? Справа в тому, що приготував прісне тісто заздалегідь, ми дозволяємо йому пройти більш тривалий аутолиз. Тобто білки пшеничного борошна дуже добре набухають, і потім, при замішуванні тіста, в тесті розвивається більше клейковини, що значно покращує характеристики пшеничного хліба. Навіть слабка борошно з невеликим вмістом білка за цією технологією дозволяє отримати дуже гідний білий хліб.
В опарі (заквашеному тесті) клейковина буде розвиватися в процесі ферментації і бродіння, тому до моменту замісу обидва види тесту будуть готові на 100%!
Отже, для прісного тіста протягом декількох хвилин змішуємо до однорідності 290 г борошна і 200 г води. Чи не лінуємося просівати борошно, для збагачення її повітрям, а також кип'ятити (і остуджувати) воду. Для хліба погано підходить сира вода, якою б святий вона не була, так як зайві мікроорганізми можуть зіпсувати процес бродіння хлібного тесту.
Прісне тісто можна залишати до 12 годин при кімнатній температурі або до 24 годин в холодильнику. Звичайно ж, накривши плівкою, щоб не завітриться.
Консистенція тіста - як на хліб. При необхідності додайте борошно або воду.

Перекладаємо опару в мірну ємність для контролю росту. Ми залишаємо в теплому місці (при 28-33 * С) до піку. У мене опара виростає в 2,5-3 рази за 5-6 годин.
Час дозрівання опари для зручності можна підігнати під аутолиз прісного тіста. Наприклад, при температурі 18-20 * С опара буде дозрівати повільніше (близько 8-12 годин), тому обидва тести можна починати вести паралельно. Єдине, можливо при холодному бродінні опари в хлібі може з'явитися кислинка (але це в більшою мірою все ж залежить від вашої закваски, ніж від температури).

Простий пшеничний хліб на заквасці

svetlik Кухарчук 6 рівня

• 11 березня 2014 року, 14:36
• 72880

Простий, але такий запашний і м'якенький! Весь секрет у технології приготування тіста. Виходить завжди вдало навіть зі слабкого борошна!

Технологія приготування хорошого заквасочного хліба передбачає одночасне ведення двох видів тіста - заквашенного (опари) і прісного. Для чого робити прісне тісто заздалегідь, адже можна опару змішати з водою і борошном і замісити тісто? Справа в тому, що приготував прісне тісто заздалегідь, ми дозволяємо йому пройти більш тривалий аутолиз. Тобто білки пшеничного борошна дуже добре набухають, і потім, при замішуванні тіста, в тесті розвивається більше клейковини, що значно покращує характеристики пшеничного хліба. Навіть слабка борошно з невеликим вмістом білка за цією технологією дозволяє отримати дуже гідний білий хліб.
В опарі (заквашеному тесті) клейковина буде розвиватися в процесі ферментації і бродіння, тому до моменту замісу обидва види тесту будуть готові на 100%!
Отже, для прісного тіста протягом декількох хвилин змішуємо до однорідності 290 г борошна і 200 г води. Чи не лінуємося просівати борошно, для збагачення її повітрям, а також кип'ятити (і остуджувати) воду. Для хліба погано підходить сира вода, якою б святий вона не була, так як зайві мікроорганізми можуть зіпсувати процес бродіння хлібного тесту.
Прісне тісто можна залишати до 12 годин при кімнатній температурі або до 24 годин в холодильнику. Звичайно ж, накривши плівкою, щоб не завітриться.
Консистенція тіста - як на хліб. При необхідності додайте борошно або воду.

Перекладаємо опару в мірну ємність для контролю росту. Ми залишаємо в теплому місці (при 28-33 * С) до піку. У мене опара виростає в 2,5-3 рази за 5-6 годин.
Час дозрівання опари для зручності можна підігнати під аутолиз прісного тіста. Наприклад, при температурі 18-20 * С опара буде дозрівати повільніше (близько 8-12 годин), тому обидва тести можна починати вести паралельно. Єдине, можливо при холодному бродінні опари в хлібі може з'явитися кислинка (але це в більшою мірою все ж залежить від вашої закваски, ніж від температури).