Як гасити соду оцтом? І чи потрібно?

1. Для чого потрібно додавати в випічку соду, або інший розпушувач?
2. Чи є сода розпушувачем?
3. Чому для гасіння соди використовують оцет?
4. Чи потрібно гасити соду?
5. Чому, якщо не гасити соду оцтом, залишається неприємний смак?

Сьогодні я отримала коментар до однієї зі своїх записів, який послужив приводом не зволікати з написанням статті, ідея якої мене вже досить довгий час терзала.

Ложечкою наберіть соду і на ложку потихеньку лийте оцет. Сода буде «гаситися» -шіпеть і розчинятися. Не переборщити з оцтом.

- Підкажіть, пліз, як правильно гасити соду, скільки відсотків повинен бути оцет, можна яблучним? Скільки соди і скільки оцту потрібно взяти? І як зрозуміти, що сода погашена?

- Я беру 9% оцет, впевнена, що можна і яблучний. Соди брати треба стільки, скільки написано в рецепті. Найчастіше - це одна чайна ложка (без гірки). Тримаючи ложку з содою в руці, починаєш заливати її потихеньку оцтом, все це буде пінитися. Коли побачиш, що соди більше на ложці не залишилося - значить все, погашено)) Мені здається, що на ложку соди йде приблизно 2-3 ложки оцту, але це так, на око))

- Дякую за відповідь, а 70% концентрованим оцтом не можна гасити?

- Мені здається, що це занадто сильно. Оцтова есенція - все ж не жарт, якщо чесно, я її боюся і не купую. Спробуй розвести 70% оцет так, щоб вийшло 9%

- Це точно, тільки я все ж раджу соду пересипати маленький стаканчик і оцет лити вже туди.

- Так можна і 70%, тільки його треба зовсім трохи і перешкодити кінчиком ножа - все погаситься! Останнім часом я пристосувалася яблучним гасити - чудово гаситься.

- тільки я все ж раджу соду пересипати маленький стаканчик і оцет лити вже
- Я теж гашу в маленькій чарочці, т.к. з ложки все одно виливається оцет ще не встигнувши загасити соду, а в чарці все відразу перемішати і дуже зручно виходить.

- «Мені здається, що на ложку соди йде приблизно 2-3 ложки оцту, але це так, на око))»
Це явний перебір.

На 1 чайну ложку соди досить півчайної ложки оцту або навіть менше. Оцет беремо столовий, наприклад, 9%.
Можна взяти яблучний, винний оцет, можна погасити соду, видавивши на неї трохи соку з лимона.

Якщо за рецептом потрібна, наприклад, одна ч.ложка соди, беремо цю чайну ложку соди (без гірки), пересипаємо акуратно її в столову ложку, наливаємо туди трохи оцту, і не чекаючи, коли сода закінчить вирувати до кінця, втручаємося цю бурляще- шиплячу масу в тісто.

Соду не гасять, якщо для приготування тіста використовується сметана, кефір, кисле молоко.

Ну і звичайно, соду не треба плутати з розпушувачем (пекарського порошку). Вони різні за складом. Розпушувач не гасять.

- Насправді, мені здається, що навіть якщо взяти 2 ложки оцту, то нічого страшного не пройзодет. А може я і менше беру - окомір штука така, може і набрехати)))

Завантаження ...

Гасіння соди оцтом - за і проти. Навіщо гасити соду при випічці і чи варто це робити, як правильно гасити соду - оцтом, окропом, кефіром або чимось ще.

Вирішила я спробувати відповісти цей досить гостре питання, полеміка навколо якого невпинно розгорається знову і знову, а саме: навіщо гасити соду при випічці і чи варто це робити? І чому це питання багатьом досі не дає спокою?

Питання «гасити або не гасити соду оцтом при випічці» настільки ж вічний, як і питання: «що було раніше - курка чи яйце». Однак, покопавшись в літературі, перерва купу сайтів, в тому числі і зарубіжних, прийшла до висновку, що питання цього від сили років 70-80, почитай майже стільки, скільки існує наша країна після жовтневої революції. Можливо, я погано шукала, можливо не там, але відсутність інформації привело мене все-таки до цих висновків.

Перерва безліч рецептів старовинної російської кухні не знайшла жодного, де згадувалася б сода. Випічка раніше в нашій країні була переважно дріжджова, або без додавання взагалі будь-яких прискорювачів підйому і розпушення.

Отже, харчова сода була винайдена французьким хіміком Лебланк в кінці XVIII століття. До Росії цей винахід дійшов значно пізніше, після отримання нового способу її виготовлення. Як тільки у російських господинь з'явився такий продукт, як сода, вони методом проб і помилок стали застосовувати і використовувати її в кулінарії. Чому соду був вирішено гасити? Та просто тому, що наша традиція є все «з пилу, з жару» в даному випадку - лише шкідлива.

Справа в тому, що негашене сода в гарячій випічці має дуже неприємний «мильний» смак. Що «виправлялися» її гасінням, а саме, додаванням в соду окропу або, кисломолочних продуктів. Для млинців даний спосіб і зараз дає дуже непогані результати. Однак, уявіть собі, що станеться з Вашим пісочним тістом, якщо туди влити склянку окропу? Відповідь очевидна. Тому і було придумано замінювати окріп або кисломолочні продукти розведеним 9% оцтом або лимонним соком.

Тепер, давайте по порядку:

Для чого потрібно додавати в випічку соду, або інший розпушувач?

- харчова сода при впливі на неї високої температури або кислого середовища дає посилену реакцію по виділенню вуглекислого газу, що в свою чергу призводить до пишності і пористості.

Чи є сода розпушувачем?

- Ні. Сама по собі харчова сода не є розпушувачем. Для того, щоб відбувався процес розпушення (виділення вуглекислого газу), соді необхідні два компоненти: кисле середовище і висока температура. Важливе зауваження: давайте не будемо заглиблюватися в хімію, і розглянемо тільки той аспект, який необхідний для кулінарії, тому справедливі зауваження, що для виділення вуглекислого газу завдяки соді досить тільки одного з компонентів, брати до уваги не будемо.

Чому для гасіння соди використовують оцет?

Від безграмотності, або від ліні, або за звичкою. Розпушувач в СРСР не продавався, тому і писали про гасіння соди оцтом, і до сих пір пишуть, і я теж не буду адаптувати під розпушувач, щоб не бентежити і не розполохувати моїх відвідувачів. Кулінарна безграмотність зіграла свою мало не основну роль - соді потрібна кислота, і замість того, щоб вводити до складу щось кисле - мед, сметану, і так далі - лили і ллють оцет. «А при чому тут мед, хіба він кислий?» - запитаєте ви. Пояснюю: не плутайте солодке з реакцією pH: «Мед має кислу реакцію pH = 3,26-4,36", що нам і потрібно.

До слова, і багато продуктів дають кислу реакцію, наприклад яйця, проте її, як правило недостатньо.

Чи потрібно гасити соду?

- Ні. Як, в такому випадку, замішувати тісто правильно? В ідеалі потрібно змішати соду з сухими інгредієнтами випічки, а кислоту (у вигляді сметани, кефіру, меду, лимонного соку, і т.д.) - змішати з рідкими. Потім тісто швидко замішувати, з'єднавши обидві суміші, і тут-же випікати.

- Якщо Вам від цього буде спокійніше - можна гасити. Але користь від «гасіння» буде мінімальна. Справа в тому, що у нас неправильно «гасять» - насипають в чайну ложку соду, і капають в неї оцет або сік лимона. Чому це неправильно? Вся потрібна реакція по виділенню вуглекислого газу йде в цьому випадку в порожнечу, в повітря, замість того, щоб потрапити в тісто. Тому, якщо ви все-таки вирішили використовувати гашене соду, не чекайте, поки пропадуть всі бульбашки, що з'явилися при гасінні, відразу вливайте в тісто. І той надлишок, який не встиг прореагувати з оцтом і дасть вам ту довгоочікувану пишність і пористість.

Чому, якщо не гасити соду оцтом, залишається неприємний смак?

• По-перше, у остигнула випічки - присмак може бути або мінімальний, або відсутні зовсім.
• По-друге, вся справа в точної дозуванні. Я ще жодного разу не бачила господиню, яка з електронними вагами до грама зважує кожен продукт, що йде в випічку. Та й самі рецепти ВСЕ до єдиного грішать «приблизністю», робляться на око. Уявіть, наприклад велике яблуко яке має на увазі українська господиня, або жителька Свердловська. Поняття про великий у них будуть дуже відрізнятися. А що стосується сучасних рецептів, то і кількість соди в них неймовірно велика (все розраховано на те, що соду все-таки захочуть погасити)

© http://otvet.mail.ru/ , http://budemsiti.ru/ , http://forum.say7.info/

Всі рецепти ретельно відібрані клубом кулінарів сайту eat-me.ru