Пожарський, київські, на порібнині, - все це різновиди улюбленого багатьма страви під назвою котлети. У кожної господині - свій рецепт, вироблений емпіричним шляхом. Але якщо ви ще недосвідчений кухар або бажаєте поповнити кулінарні пізнання, то зараз дізнаєтесь: як приготувати класичні котлети з фаршу.
Пропорції і асорті
Готовий фарш це зручно і просто, але все-таки краще зробити його самостійно. Іноді фарш, приготований навіть коштує дешевше, купленого в магазині. А в його якості точно не буде сумнівів, якщо вірно вибрали м'ясо.
Для класичного рецепту використовують охолоджену яловичину і свинину, але і заморожені продукти - грудинка або лопаткова, шийна частина теж підійдуть для приготування котлет. Важливо дотримати певну пропорцію, так як з абсолютно пісної, філе соковиті котлети, навряд чи вийдуть. Надлишок жиру, особливо яловичого теж не кращим чином вплине на смак страви. Можна готувати котлети зі свинини, яловичини або курятини, але які знають толк люди, стверджують, що головний секрет класичних соковитих котлет з рум'яною скоринкою в правильно складеної пропорції двох, а, то і трьох, видів м'яса!
Тому складаємо асорті: беремо приблизно 700 грамів яловичини, з жирком, але не з жировими відкладеннями і сухожиллями, і 300 грамів свинини, в якій близько 30 відсотків припадає на сало (звичайне або нутряне). Ще буде потрібно: 2 цибулини, яйце, сіль, перець, борошно (для обвалювання), третина батона білого хліба, трохи молока, рослинна олія для смаження.
Провертивается сировину. Деякі користуються комбайнами з плоским ножем, але це сучасний пристрій рубає м'ясо, і фарш виходить іншої якості, не схожим на класичний котлетний варіант. Тому радійте, якщо крім сучасних кухонних гаджетів, будинки на антресолі завалялася звичайна м'ясорубка. Втім, підійде і електрична.
М'ясо пропускаємо через м'ясорубку двічі, а якщо здається, що воно ще жорсткувато то і тричі. Додаємо цибулю, який теж провертає через мясорубочний жорно. Лука знадобиться близько 300 грамів (дві головки). Деякі господині труть цибулю на тертці, вважаючи, що це зробить страву більш ніжним. Але врахуйте, що в такому випадку фарш стає трохи водяниста. Добре провертати цибулю, підкладаючи його між шматками матеріалу, що подрібнюється м'яса.
Для пишності котлет додають булку. Беруть трохи підсохлу, видаляючи кірки. Для нашого рецепта досить половини стандартного нарізної батона з розрахунку 500 гр. віджатого мокрого хліба на один кілограм м'яса. Його замочують у молоці або воді (не принципово). Віджимають і теж пропускають через м'ясорубку, після м'яса. М'якуш мокрого хліба видавить повністю залишки м'яса.
Отриману масу солять і перчать (чорним меленим перцем) і додають збите в окремій чашці яйце.
Ручна робота
Чи не хочете, щоб котлетки розвалювалися? Тоді закатати рукава, і ретельно вимішайте фарш руками.
Ця операція одна з найвідповідальніших, так, що не халтурте і наберіться терпіння. Деякі кухарі навіть відбивають масу долонями, що робить котлети більш ніжними, м'якими. Все це для того, щоб фарш збагатився киснем і став однорідним.
Класичний рецепт домашніх котлет на увазі навіть додавання пари ложок подрібненого льоду, це додасть майбутньому страві соковитість. Якщо підозрюєте, що не вистачає жиру, то покладіть трохи (приблизно 50-70 грамів) потертого на тертці вершкового масла (звичайно для цього воно повинно бути морозивом).
Готовий фарш поставте на півгодини в холодильник. Так буде легше зліпити рівні, красиві вироби. Руки перед ліпленням змочіть водою. Котлетки повинні вийти однаковими за розміром, і без «швів», тріщин, інакше цінний сік потрапить на сковороду і пропаде.
Рекомендують обвалювати готові вироби в борошні або панірувальних сухарях, це теж запобігає випаровування соку під час підсмажування, та й виглядають такі котлетки акуратніше і смачніше.
Як посмажити смачні котлети? І на цьому етапі потрібно дотримати деякі хитрощі. Виберіть зручну сковороду з товстим дном - така прогріється рівномірно. Смажити на олії (рослинному) без запаху і смаку. Скільки смажити класичні котлети на сковороді? Сковороду розігріваємо і викладаємо вироби, які обсмажуємо на сильному вогні приблизно 30 секунд - до утворення скоринки. Потужність конфорки зменшуємо і витримуємо котлети ще 2-3 хвилини.
Перевертаємо широкої лопаткою і знову додаємо вогню, повторюючи описану вище операцію. Ні в якому разі не користуйтеся виделкою! Цей небезпечний інструмент порушить захисну скоринку, і сік витече.
Далі, накриваємо сковорідку кришкою і залишаємо вироби нудитися на маленькому вогнику ще 8-10 хвилин, в залежності від розміру котлет. Якщо не впевнені в готовності, то одну порцію проткніть ножем або виделкою, - виділиться прозорий сік, значить страва готова! Ось майже все, що потрібно знати для того, щоб здобути славу майстром приготування надзвичайно смачних ссочних котлет.
Корисні поради, цікаві факти
Розігрівати котлети і битки можна, але, на жаль, вони втратять свою пишність і соковитість. Що ж робити, якщо ви не з'їли все приготоване відразу? В такому випадку можна зробити соус, який додасть страві додатковий пікантний або ніжний смак. Саме нескладне це скористатися сметаною. Її наливають в сковороду з обсмаженими котлетами і гасять на повільному вогні. Сметану краще брати нежирну, а ось розводити її водою не можна. Продукт осечется, і соус буде виглядати негарно, неоднорідне. Можна додати трохи рубленого кропу або петрушки, - будь-якої трави, що знайдеться будинку, тертої моркви.
Такий соус має трохи солодкуватий присмак, але виглядає дуже красиво, апетитно.
Розповідали, що Леонід Брежнєв, колись головна людина в СРСР вважав за краще їсти тільки охолоджені котлети. А його особистий кухар Микола Морозов, робив соковиті котлетки по особливому кремлівському рецептом, провертаючи фарш три рази і додаючи холодні 25 процентні вершки. На королівської кухні однієї вінценосної особи, правлячої і до цього дня, в м'ясний фарш додають тільки жовтки, пояснюючи це тим, що білок робить блюдо жорсткіше. І це - правда, тому не вірте тим, хто стверджує, що більше яєць в котлетної маси, тим краще.
Часто цікавляться: навіщо додавати в фарш манку? М'ясо, провернути або дрібно порубане, швидко втрачає вологу під час смаження. Один з перевірених влагоудерживающих компонентів - манка, яку насипають в фарш замість м'якушки булки. Але врахуйте, після додавання крупи фарш повинен вистоятися (щоб манка набухла), як мінімум півгодини.
Це поки все, що ми хотіли розповісти про котлетах. Сподіваємося, що ви доповніть класичну рецептуру власної родзинкою. Дерзайте!
Нові рецепти:
пожарські котлети з курки на сковороді ;
рубані котлети з курячого філе на сковороді ;
котлети з курячого фаршу на сковороді ;
котлети з курячого філе ;
котлети з курячих грудок ;
Як посмажити смачні котлети?Скільки смажити класичні котлети на сковороді?
Що ж робити, якщо ви не з'їли все приготоване відразу?
Часто цікавляться: навіщо додавати в фарш манку?
