Ви помітили, що наш світ став мультикультурним? Колись було важко собі уявити, щоб спеції коштували десятки рублів, адже їх доводилося везти з Азії, по шляху довгого і повного небезпек, а також абсолютно немислимо було поїсти картоплі - дитя американських полів, який потрапив в Європу лише з кораблями мореплавців-першовідкривачів . Зате тепер ... як змінився світ! Сьогодні при бажанні ми можемо дістати практично будь-який продукт з самих різних країв Землі, а кухня різних країн стала частиною нашого звичайного раціону. Майже в кожному місті є ресторан, присвячений італійської, китайської, іспанської та, звичайно ж, японської кухні, яка останнім часом стала для багатьох повсякденним явищем. Ми їмо суші в ресторанах, замовляємо додому, готуємо самі, проте, як і раніше мало знаємо про їжу, що належить загадковій японській культурі.
З історії
Суші можна вважати вельми древнім видом їжі і, як не дивно, їх витоки можна знайти в Південній Азії, де варений рис застосовувався для консервації сирої риби. У цьому процесі рис не вважався частиною страви - він був лише сировиною для обробки морепродуктів, і часто просто викидався, знаходячи після засолювання неприємні запах і консистенцію. І лише в VII столітті через Китай і Таїланд такий спосіб консервації знайшов свій шлях до Японії. Сьогодні цим способом в Японії готують наредзусі. І тільки в XVII столітті рис став частиною страви суші, а незабаром почали виготовляти рисовий оцет, який виключав процеси бродіння. Як ви помітили, риба в ті часи в суші була маринованої, а в сирому вигляді застосовувати її для готування тільки в XIX столітті запропонував кухар Йохей Ханай їх Токіо. Саме з тих пір блюдо спростилося настільки, що його можна стало готувати вдома.
Суші або роли?
Однак, навіть в спрощеному вигляді це блюдо для нас часто загадка. Навіть зробивши його частиною свого повсякденного раціону, ми не позбулися деяких стереотипів щодо суші. І перший стереотип, з яким ми часто стикаємося, це проголошення самої назви. Насправді, правильніше було б говорити про це слово «сусі», але всім відоме «суші» вже настільки ввійшло в обіг, що важко уявити собі інший варіант. Таке вимова пояснюється тим же, чим і вимова слів «гейша» і «рикша» - запозичення не безпосередньо з японської мови, а з європейських адаптацій. Другий стереотип - це звичка вважати, що «суші» та «роли» - це одне і те ж блюдо, в той час як «роли» - це лише один з різновидів суші, які готується особливим способом. Так що краще ролами називати саме блюдо, приготоване скручуванням.
Так в чому ж особливість саме ролів серед інших видів суші? В першу чергу тим, що роли - це рулетики, скорочення за допомогою водорості (при цьому не важливо, де саме буде водорість - всередині рола або зовні), в той час як суші - можуть бути приготовлені будь-яким іншим способом. До речі, всі види суші, крім ролів, дійсно можуть бути зроблені тільки з морепродуктами, в той час як роли можуть включати в себе будь-які продукти. Серед усіх видів суші тільки роли можуть бути подані гарячими. І нарешті, суші в більшості своїй виготовляють руками, в той час як роли скручують за допомогою бамбукової циновки.
Не тільки роли ...
Всього на даний момент відомо шість видів суші. Перший, і самий древній, - це згаданий вище наредзусі. В цілому, технологія з давніх часів змінилася мало: очищену рибу начиняють сіллю і складають в дерев'яну бочку, де притискають важким каменем - цукемоноісі. У такому вигляді риба пролежить десять днів, а потім її перекладуть на деякий час в воду. Після «холодної ванни» рибу переміщують в нову бочку, де прокладають шарами вареного рису, яку знову частково герметизують важким каменем. Що з'являється в бочці воду вичерпують. І тільки через півроку готову страву можна їсти.
Ще один вид суші - інарідзусі, суші з начинкою. Звичайно це мішечок з смаженої у фритюрі тофу, наповнений лише рисом, так що тут рис для суші - це не матеріал, а начинка. Втім, іноді тофу замінюють омлетом або засушених гарбузом.
А ось осідзусі, пресовані суші, робляться за допомогою особливого пристосування - осібако, в якому рис пресується до щільної субстанції, яку ріжуть на брусочки.
А ось вид тірасідзусі - навпаки, інакше звуть розсипаними суші, адже в ньому інгредієнти розсипаються по тарілці з рисом.
Вид суші нігірідзусі, на відміну від перерахованих вище екзотичних видів цієї страви, добре знайомий кожному з нас. Це невеликі грудочки рису для суші, спресованого долонями, на який викладають невелике кількості васабі і тоненький шматочок начинки з морепродуктів. Іноді їх перев'язують смужкою водоростей норі. Підвид нігірідзусі - гункан-маки, який інакше поетично називають «військовий корабель». Цей вид являє собою овал з рису для суші, оперезаний норі, до якого додається начинка з ікри, натто або салату з макаронів.
Ну, і нарешті, найпоширеніші у нас суші - макідзусі, які інакше називають улюбленим у нас словом «роли». Це циліндричні рулетики з рису і начинки, закручені в сухий лист норі або тонкий омлет, який зроблений за допомогою бамбукового килимка макісу.
Рис - усьому голова
Хоча родзинка суші - це ті екзотичні для нас інгредієнти, основою і загальним для всіх видів цієї страви є рис для суші. Ось чому важливо вибрати рис для суші, але і правильно приготувати його. Способів приготування рису для ролів багато. Ось деякі з них.
Спосіб 1. Рис для суші потрібно промивати холодною водою до тих пір, поки вода не стане прозорою, а потім залишити його на ситі на годину. Після того, як рис «відстоїться», його потрібно покласти в каструлю і залити водою (води повинно бути на 1/5 більше, ніж рису). Для аромату в гріються на середньому вогні воду можна покласти шматочок водорості конбу розміром в 5 сантиметрів, який слід витягти до кипіння води. Після того, як вода в накритою кришкою каструлі закипить, потрібно зменшити вогонь до мінімуму, і залишити поки рис не вбере всю воду. Потім, треба зняти каструлю з вогню і дати постояти 10-15 хвилин. В цей час в мірній чашці змішайте столову ложку японського рисового оцту або білого винного оцту, пів чайної ложки цукру і 2 чайні ложки морської солі. Розмішувати потрібно до повного розчинення кристалів. Рис треба викласти в дерев'яний таз і полити отриманою сумішшю, а потім перевертати дерев'яною лопаткою (але не перемішувати!). Перед приготуванням ролів рису для суші потрібно дати охолонути.
Спосіб 2. Промийте в ситі 175 грамів рису для ролів, поки що стікає вода не стане прозорою, варіть його 2 хвилини в 250 мілілітрах води, а потім вимкніть вогонь і залиште рис набухати під кришкою протягом 10 хвилин. Потім ще 10 хвилин рис повинен «відпочивати» без кришки. І, нарешті, всипте в нього по одній чайній ложці солі і цукру і влийте 2 столові ложки рисового оцту. Одержаний рис підігріти і перемішати паличками.
Спосіб 3. Рис для суші ретельно миється в посуді з плоским дном, при цьому зерна труться об дно і стінки. Воду необхідно періодично міняти до тих пір, поки вона не стане прозорою. Просушіть рис, а потім додайте води і дайте настоятися як мінімум 30 хвилин. У каструлю всипте рис і додайте туди воду, якої буде на 1/5 більше, ніж рису, і поставте каструлю на середній вогонь. Додайте в воду шматочок комбу, який треба видалити до закипання. Після закипання зменшіть вогонь і варіть під кришкою 10 хвилин, додавши саке або мирин, в розрахунку 1 столова ложка на склянку рису, потім загасіть вогонь і дайте відстоятися, не піднімаючи кришку, ще хвилин 10. Змішайте оцтову приправу: 7 - 8 столових ложок рисового оцту, 1 столова ложка солі, 4 - 5 столових ложок цукру. Потім візьмемо миску, яку потрібно змочити підкисленою оцтом водою і протерти. У центр миски висипте рис, де дайте йому охолонути не менш 10 хвилин. Потім вилийте в гірку рису для суші приправу. Перемішайте рис дерев'яною ложкою, який також можна в процесі обмахувати віялом, що додасть йому перловою блиск. Рис можна використовувати для приготування, коли він стане температури тіла.
Спосіб 4. У киплячу воду висипати промитий рис для ролів, зменшити вогонь і відкрити каструлю. Так готувати рис до википання рідини. У маленькій тарі змішати лимонний сік, оцет, сіль і цукор, закип'ятити суміш, зменшити вогонь і чекати, коли цукор розчиниться. Полити рис рідиною, закрити кришкою і залишити рис, поки він не вбере все до краплі. Потім рис остудити.
Спосіб 5. Промити рис для ролів, викласти в каструлю і залити водою, залишивши на 30 хвилин набухати. Потім поставити його на вогонь, довести до кипіння і прибрати вогонь до мінімуму, залишивши на плиті на 10 хвилин. При невеликому вогні дати «потомитися» ще 20 хвилин. Потім в оцті для суші на вогні розчинити сіль і цукор. Отриманою сумішшю побризкати викладений на пергамент рис, перемішати ріжучими рухами і остудити віялом до температури тіла.
Спосіб 6. Рис для суші засипати у велику посуд, залити водою і швидко перемішати. Потім злити воду і швидко перетерти рис долонями. Знову заповнюємо посуд водою і повторюємо процедуру, поки злита вода не стане чистою. Осушіть рис, а потім замочіть в каструлі в рівній кількості холодної води на 20 хвилин. Потім накрийте каструлю кришкою і поставте на вогонь. Безпосередньо перед закипанням вогонь треба зменшити. На повільному вогні тримати 20 хвилин, поки вода не вбереться. На завершення додати вогонь на 10 секунд і вимкнути. Прокладіть між кришкою і каструлею паперовий рушник і залиште на 20 хвилин, після яких рис можна обробити оцтом для суші.
Спосіб 7. Ретельно промийте рис для ролів і просушіть, потім помістіть в каструлю, залийте водою і посоліть. Потім рис просто відварюють, а після готовності дають постояти 15 хвилин. Рис перекладають у глибокий дерев'яний посуд, додають суміш сливового оцту і Міріна, а потім швидко перемішують дерев'яною лопаткою, намагаючись не роздавити рис. Потім його потрібно остудити віялом.
Спосіб 8. Промитий і висушений рис помістіть в каструлю, куди додайте саке і бурі водорості. Залиште на 1 годину. Видаліть водорості і просто відваріть рис. По готовності дайте відстоятися 15 хвилин. Змішайте яблучний оцет, мед і сіль, а потім цією сумішшю полийте рис, перекладений в дерев'яний посуд. Перемішуйте дерев'яною лопаткою і остуджують віялом.
Суші або роли?
Так в чому ж особливість саме ролів серед інших видів суші?
