Перші результати по експериментам з приготуванням домашнього сиру. Поки сир відправився зріти в підвал, опублікую, як його робити вийшло. :-)
Перший раз робили все на одній трійці молока. Свіжого коров'ячого, звичайно. Середній вихід - з 8 літрів молока близько 1,2 кг м'якого сиру, або 1 кг твердого. У нас шматок, звичайно, менше, але не такий вже і маленький. 
робили сир на ферменті - пепсину . Замовляли відразу багато пакетиків - по 10 г - одного пакетика вистачає на 100 л молока, або приблизно на 10 кг твердого сиру. Так що один пакетик відкрили, висипали вміст на аркуш паперу (фото нижче в галереї) і поділили на 8 купок (ділити зручно: навпіл, навпіл, і ще навпіл). Одну з купок поділили ще надвоє, і ця кількість вже розводили водою. Тобто пепсину поклали трохи більше норми, цієї кількості на 5-6 літрів б вистачило.
Розводили просто джерельною водою, не кип'яченої (як рекомендується по інструкції - вона додається до замовлення в надрукованому вигляді, а взагалі ще тут опублікована - syyr.ru/ ).
Молоко було парне, ніч в підвалі постояло, тому в 9-літровій каструлі догрівали до 35 градусів, влили розчин, залишили. Але нормам железіруется через 30-60 хвилин, у нас вже через 20 хвилин перетворилося в желе - як йогурт стало. Порізали масу прямо в каструлі (дуже цікаво - різати молоко :-)) і поставили на водяну баню в 18-літрову каструлю. Тримати температуру 38 градусів виявилося зовсім просто - на мінімальному "вогні" електричної плитки. Є термометр, так що було добре видно.
Помішуємо кожні хвилин 20-30, розбиваючи грудочки. Взагалі, маса Комкаст. Стояло на бані близько 2 годин. Здається, можна було набагато менше. Будемо пробувати. У перший раз за інструкцією робили, тому як свого досвіду поки немає. 
Далі - відкидаємо на друшляк. У нас простий емальований - дуже підійшов.
Емальований літровий кухоль вистилає лляною тканиною (невибілений простий льон), викладаємо туди підсолену масу (можна прянощі додати). Коли з друшляка в миску перевернули - вже видно, що маса "схопилася" - збирається бути сиром. :-)
Власне, ця маса вже і є м'який сир.
Шматок сиру після пресування.
Перший раз, здається, замало посолити. На 8 літрів рекомендується столова ложка, на 3 літри ми менше чайної поклали. Треба побільше - повну чайну. Але це до смаку.
Накриваємо сир в гуртку тканиною, Придавлюємо великий кришкою від банки. Далі треба ставити вантаж. Але ми викрутили сир як слід, надавав всією масою тіла - сироватка віджалася зовсім, злили відразу, потім сир під двома цеглинами простоять 5 годин, і після цього сироватки не було. Так що так сильно віджавши, може можна відразу під основний прес ставити - ще більш важкий? ..
Через 5 годин вийняли шматок сиру - є на фото. Перестелили в банку нову тканину суху, поклали знову сир, і придавили вже не двома, а чотирма цеглинами. І - так на добу приблизно.
Виймаємо сир через добу - він став Жовтий. Пахне дуже приємно!
Тепер шматок відправився в підвал (в дерев'яному ящичку під дерев'яною кришкою, на дні скриньки - лляна підстилка). На 1-2 тижні до повного дозрівання.
Готовий домашній сир "в розрізі".
Загалом, він вже і після добового стояння під пресом - сир, але дозрілий повинен трохи округлиться, покритися сирної скоринкою. При розрізі повинен буде стати сиром :-) - з бульбашками.
Дірочки в сирі утворюються в результаті тиску вуглекислоти. Вуглекислота ж виділяється в процесі роботи незамінних маленьких помічників сировара - молочнокислих бактерій.
Поки він дозріває, його в підвалі треба іноді перевертати. Напевно, раз в день достатньо.
Говориться в інструкції, що через брак підвалу і в холодильнику можна.
Як буде дозрілий - додам сюди фото. :-)
Можна збільшити термін зберігання твердого домашнього сиру до півроку - обробити парафіном. Але такого поки не плануємо - поки цікаво просто налагодити процес, щоб завжди вдома сир був. :-)
Так що так сильно віджавши, може можна відразу під основний прес ставити - ще більш важкий?