Дуже смачні мухомори, або повне розвінчання грибних стереотипів

Літо, яке більш половини росіян вважає аномальним, внесло свої корективи в майбутній грибний сезон. Уряд Підмосков'я визначило в регіоні 36 грибних місць , Які будуть патрулюватися лісниками і рятувальниками. Тільки от чи буде там урожай - поки не відомо. Коли в Підмосков'ї розпочнеться справжній грибний сезон, де в Росії найкраще збирати трюфелі і навіщо є мухомори, «МИР 24» розповів мікології Михайло Вишневський.

Михайло Вишневський: кандидат біологічних наук, автор кількох книг про грибах (в тому числі «Неїстівні, отруйні та галюциногенні гриби Московської області»), засновник лавки «Грибне місце» на Даниловському ринку.

ЧИ ВАРТО ДОВІРЯТИ грибний КАРТАМ?

Карти грибних місць популярні у нас давно, наприклад: «Гриби і грибні місця Підмосков'я» [А. Різати, Е. Вишнякова, изд. «Московський робочий», 1971 рік. - прим. ред. ]. Однак раніше (10-15 і до 5 років назад) у нас був абсолютно дестабілізований клімат. А тепер він налагодився, але налагодився абсолютно по-своєму - він зовсім не такий, яким був раніше. І, відповідно, змінилася сезонність [появи грибів]. Тобто грибів в одній конкретній місцевості Московської області в цьому році може бути досить багато. А вже в наступному році їх може там же не бути взагалі ... Тому користуватися подібними картами як наводкою абсолютно безглуздо.

Правда, завжди можна з якоюсь часткою впевненості сказати, що, якщо десь росте молодий сосняк, то, швидше за все, в ньому будуть маслюки. Або, наприклад, якщо десь ростуть берези, то під ними будуть підосичники (бо підосичники частіше ростуть під березами, ніж під осиками; їх назва - нюанси комплектування особовим складом).

КОЛИ РОЗПОЧНЕТЬСЯ ГРИБНИЙ СЕЗОН?

Щоб гриби почали рости, їм необхідний різкий перепад температури і вологості. Поки цього не сталося: як і раніше досить тепло і, безсумнівно, волого - дощі продовжують йти.

Перепад необхідний для того, щоб залягали плодові тіла на грибниці. Уже в наступні вихідні синоптики обіцяють деяке похолодання, і повинна наступити деяка сухість - в цей момент на грибниці закладуть крихітні плодові тіла, невиразні людським оком. І потім, коли знову будуть тепло і дощі, їм [плодовим тілам] знадобиться приблизно два тижні, щоб розвинутися в нормальні гриби. Тобто перша хвиля грибів в Московській області піде в середині-останній декаді серпня.

МІФ ПРО ШКОДУ ГРИБІВ

Вся історія з грибами, як помийними купами, які вбирають в себе все шкідливе навколо, дуже сильно перегріта. Приблизно в тій же мірі, як китайці перегрівають відомості про лікарські властивості своїх грибів.

Фото: Марина Дикун, «МИР 24».

В принципі, гриби - це ідеальні всасивальщікі: грибниця простягається в грунті або деревині і втягує в себе все, що в них розчинено. Але грибниця втягує тільки водорозчинні елементи. І близько 90% цих елементів - виходить в відвар при варінні грибів. Причому досить їх відварювати всього 10-15 хвилин. Багато у нас люблять варити гриби годинами - але це призводить лише до того, що гриби втрачають свій смак і запах.

Другий фактор - все, що летить на гриби від заводів, вихлопів з шосе і т.д. Але і це елементарно усувається на 90% звичайної мийкою під краном. Навіть в холодній воді.

ГРИБИ І радіація

В принципі, непогано вже те, що чорнобильське хмара не зачепило Московську область.

В уражених чорнобильським хмарою районах Брянської області ситуація інша: якщо вживати зростаючі там гриби щодня, в нормальній кількості і протягом усього грибного сезону, то можна отримати приблизно 1 мілізіверт радіації. Це, власне, і є максимально допустима річна доза опромінення. Але це не небезпечно - можна собі дозволити. Однак якщо крім грибів є з цієї землі ще щось, багате радіонуклідами, то настане перевищення допустимої норми.

ЧИ МОЖНА Є ГРИБИ, ЗІБРАНІ В МОСКВІ?

Зовсім поруч з МКАД збирати гриби не варто - це вже за межею добра і зла. Але сходити в який-небудь лісовий масив, на кшталт Лосиного острова або Бітці [Битцевского лісопарку - прим ред. ] Кілька разів на рік можна абсолютно спокійно. На те у нас і печінку, щоб з цим розібратися. Але потрібно знехтувати класичним правилом, і відварювати обов'язково все, що було зібрано всередині МКАД. Навіть білі. Нехай це прозвучить блюзнірськи, але відварювання білих грибів прибирає з них практично все, що вони ввібрали.

ГРИБИ І ГНІЙ

Я бачив під Пензою місця, куди звозять гній. Це реально моря: в середині рідина, потім з'являються острова, потім - берега. Від місць, де все це зливають, течуть гнойові річки. І ось там, де вже стає сухіше і починає проростати трава, з кінця середини-травня стає все абсолютно біле - ростуть печериці. Народ їх збирає, і я не бачу в цьому ніяких заборон.

ГРИБИ З ФІЛЬМІВ ЖАХІВ

У Середній смузі гриби можуть вночі світитися. Є види грибів, для яких характерне власне світіння. Для них характерно речовина, яке називається люмінофор . Є також гриби, які створюють сприятливі умови для розвитку бактерій, що світяться.

Фото: Марина Дикун, «МИР 24».

З люминофорами у нас грибів дуже мало. А от щодо світіння дружніх бактерій - в Середній смузі, наприклад, світиться грибниця осіннього опенька на гнилих пнях. Таке світіння можна іноді зустріти і в Московській області. Грибниця опенька буде випромінювати характерне зеленуватесвітіння - як у фільмах жахів. В принципі - вночі при ньому можна сидіти і читати.

ЯКІ ГРИБИ МОЖНА ЗБИРАТИ ВЗИМКУ?

З тих, що на слуху, - глива. Якщо вона не замерзла, то варто в лісі до самої весни. І зазвичай її видно, тому що вона росте не тільки на валяються колодах, але часто зустрічається на що стоять деревах (живих і мертвих).

Набагато більш ефективний в цьому плані гриб - Flammulina, він же зимовий опеньок. Це культивований гриб №3 в світі після печериці та гливи. Крім того що цей гриб дуже смачний (набагато смачніше осіннього опенька), він ще дуже лікарський. Головне властивість зимового опенька в тому, що він є прекрасною профілактикою від ракових захворювань.

В Японії є провінція Нагано, де традиційно вирощують зимовий опеньок. Якщо в середньому по Японії приблизно 1,5% населення в рік захворює на рак, то в провінції Нагано цей показник захворюваності - якісь тисячні частки відсотка. Просто тому, що вони його всієї провінцією ростять і їдять.

У Росії цей гриб росте практично цілий рік. Піковий період у зимового опенька - приблизно з кінця жовтня по кінець січня.

З ЯКИМИ ГРИБАМИ НЕ ПОЄДНУЄТЬСЯ АЛКОГОЛЬ?

Є гриби-гнойовик, які при поєднанні з алкоголем викликають сильне отруєння. Гнойовики використовувалися селянками для отучения чоловіків від випивки. Особливо в період сінокосу.

Якщо з'їсти ці гриби протягом трьох днів до вживання алкоголю, безпосередньо з ним або протягом трьох днів після - то настає сильне отруєння організму: потужна алергічна реакція, почервоніння шкіри, посиніння, нудота, блювота, слюни, соплі ... І - стійка відраза до алкоголю на тиждень-два.

ЧИ МОЖНА В РОСІЇ СОБРАТЬ трюфелі?

Два роки тому мені прислали зразки грибів, і з'ясувалося, що в Хабаровському і Уссурійському краях росте чорний китайський трюфель. Він практично не відрізнити зовні від класичного європейського. Але є одна біда - він майже позбавлений смаку і запаху. З точки зору делікатесу - це ніщо.

У європейській частині Росії зростає російський білий трюфель. Якщо білий італійський трюфель може коштувати від 2 до 5 тисяч євро за кілограм і більше, то доля російського - інша. Тільки найзріліші його плоди мають слабкий, ледь вловимий аромат італійського трюфеля. За смаком російський трюфель - як сморчок. Це їх найближчих родич. Тому найкраща доля російського трюфеля - бути Посмажені з картоплею і з'їденим під коньяк. Це теж не делікатес.

Чорний річний трюфель. Фото: Алан Кацієв «МИР 24».

Максимальна ціна російського трюфеля: 2-3 тисячі рублів за кілограм.

У Криму і на російському чорноморському узбережжі Кавказу зростає чорний річний трюфель - це молодший гриб з делікатесного сімейства трюфелів. Спочатку, в 2014 році, був захват: «трюфель наш!». Але потім, правда, багато хто зрозумів, що смаку у нього майже немає, а запах - чиста земля. Порівнювати його з європейськими аналогами теж неможливо.

На Кавказі трюфелі смачніше. Не можна сказати, що айс, але за кавказький трюфель можна просити тисяч 5-6 рублів за кілограм.

Для порівняння: ідеальні європейські чорні трюфелі, які можна привозити з Сербії легально або з Болгарії контрабандою, коштують 80 євро за кілограм.

Чорний річний трюфель росте в Грузії. Але тільки в одному місці під Тбілісі. У нього неймовірний смак і запах, який наближається до французького чорному. Його знають добре в ресторанах. Іноді на його продаж можна оголошувати навіть невеликий тендер.

ЯК ШУКАТИ трюфелі?

Зі свинями шукають трюфелі люди, яких можна віднести до особливої ​​породи свінофілов, - це люди, які люблять свиней більше, ніж трюфелі.

Трюфельний порося коштує приблизно 100 євро.

А трюфельний щеня хорошою породи - від 800 євро.

Цінник реально відображає ефективність цих тварин. Свиня - це ручний сканер. Вона не знає куди йти. Ти ходиш з нею і сам вибираєш місце, яке вона повинна просканувати. Максимальна відстань, з якого свиня чує трюфель - 10 людських кроків. Собака це робить ефективно від 50 до 100 кроків. І їй не треба нічого показувати - вона сама оцінює рельєф, оббігає ділянку і викопує гриб. І сама тобі його приносить. А якщо свиня знайде трюфель - починається битва, тому що для неї це їжа. І ні в одному ролику на ютубі вам не покажуть, як цих свиней б'ють потім чоботом по пиці, щоб відвадити від знахідки.

Русский білий трюфель можна шукати самостійно - більш ніж в половині випадків він вилазить назовні. Коли з землі росте біла субстанція, схожа на топінамбур, це і є білий трюфель.

ЧИ МОЖНА Є ЧЕРВОНІ МУХОМОРИ?

Все мухомори, крім отруйних і / або які мають смердючим запахом, можна їсти: вони дуже смачні. Але описати цей смак практично неможливо. Наш мухомор червоніючий, наприклад, умовно - це курятина з фундуком. Але це дуже грубе наближення.

Зараз у мене багато ресторанів беруть сушені червоні мухомори, що пройшли термічну обробку, яка дозволяє є мухомори і при цьому не забалдіти.

Мухомор червоний. Фото: Onderwijsgek, Wikipedia .

В цьому році я планую налагодити виробництво солоних і маринованих червоних мухоморів. Вони дуже смачні, якщо їх правильно обробити.

Всі отрути і галюциногени червоного мухомора або руйнуються при високотемпературній обробці, або виходять при варінні. Відповідно, якщо два рази відварити червоний мухомор, кожен раз зливаючи воду (щоб речовини пішли), він стає нормальним їстівним грибом, з яким можна поводитися, як завгодно.

ЯК ЗРОЗУМІТИ, ЩО МУХОМОР відвар НЕПРАВИЛЬНО?

Якщо відварювання не вистачило б, настає характерна реакція організму. Зазвичай це легке відчуття оніміння, яке виникає по всьому тілу, як ніби настає легка анестезія. Відчувається найлегший озноб. Далі - залежно від того, яка доза була отримана. Можна і з духами почати розмовляти.

Все залежить від дози. Якщо мухомор відварити один раз, а не два, або, наприклад, злити відвар, але недостатньо промити гриб, то, швидше за все, наступить ейфорічекое стан. Речовина мухомора буде працювати як тонік. Весь день будеш бігати, як кінь. Ефект - як від коли, яка проводилася в самому початку. Тобто це буде не наркотик, а енергетик, свого роду стимулянт.

ЯК ЗРОЗУМІТИ, ЩО ТИ З'ЇВ поганки?

Найчастіше - шлунково-кишкові розлади. Тому що більшість грибів не можуть вас вбити - вони просто відправляють вас до «білого друга» на кілька годин або кілька днів.

Смертельна доза блідої поганки для дорослої людини - це приблизно третина капелюшки. Дитину цілий з'їдений гриб вбиває за півгодини, у дорослого є кілька днів.

Є ще два вкрай небезпечних гриба - це мухомор весняний і мухомор смердючий. У них дію, може бути, навіть більш сильне, ніж у поганки. Народна поголоска про те, що отруйний гриб не можна брати в руки, пішла саме від весняного і смердючого мухоморів. Їх отрута настільки агресивний і контактний, що, якщо взяти їх і розім'яти в руках, то почнеться алергічне запалення шкірних покривів. А якщо потерти ними очі, це може привести до тимчасової сліпоти.

Антидоту від блідої поганки не існує. З'їли залишається тільки звернутися до лікаря. У благополучних країнах отруєння блідою поганкою вирішується за допомогою пересадки печінки. Однак у нас печінки для пересадки можна і не дочекатися.

При великій дозі одночасно з печінкою і нирками відмовляють легені, йде порушення роботи кровоносної і нервової системи.

При цьому бліда поганка - дуже смачна. Ті люди, яким вдалося вижити після її вживання, дуже позитивно відгукувалися про її смакові якості.