Чи можна замінити розпушувач содою

1. Що таке розпушувач і як він діє?
2. Розпушувач і сода: порівняння, відмінності, взаємозамінність
3. Як діє сода і розпушувач на тісто?
4. Як замінити розпушувач содою?
5. Навіщо гасити соду при приготуванні випічки? І чи потрібно це робити?

Мрія кожної господині, люблячої радувати себе і домашніх смачною випічкою - повітряне і розсипчасте тісто. Щоб цього домогтися існує безліч рецептів, проте найпопулярнішим і раніше залишається додавання в тісто пекарського порошку. Чи є можливість замінити розпушувач содою або краще не намагатися експериментувати? Давайте розбиратися.

Що таке розпушувач і як він діє?

У класичному розумінні розпушувач - речовина, що застосовується для додання легкості і пухкості якому-небудь продукту. Використовується переважно в кулінарії. Додається в момент замісу, головне - дотримуватися пропорції, зазначені на упаковці.

Дія пекарського порошку грунтується на реакції, в ході якої утворюється вуглекислий газ. Бульбашки газу рівномірно розподіляються по тесту, як би «розпушити» його, за рахунок чого пироги, булочки або оладки виходять дуже пишними.

До складу «магазинного» порошку для розпушення входить харчова сода і лимонна кислота, а в якості інертного речовини засипається картопляний крохмаль або пшеничне борошно. Іноді також додається ароматизатор або барвник для додаткових смакових ноток і більш яскравого кольору.

Якщо планується піч строго за рецептом, від використання ароматизованих розпушувачів краще відмовитися - ароматизатори та барвники можуть зіпсувати кулінарний шедевр.

Розпушувач і сода: порівняння, відмінності, взаємозамінність

І харчова сода, і розпушувач відносяться до компонентів, необхідних для розпушення тіста. Обидва цих компоненти змішуються з борошном, і додаються на етапі замішування. При необхідності можна замінити одне іншим, але робити це потрібно з дотриманням всіх дозувань.

Основна різниця полягає в наявності додаткових компонентів, потрібних для «запуску» реакції по виділенню вуглекислого газу.

NaHCO3 Самостійно «працювати» не буде. Щоб гідрокарбонат натрію надав ефективну дію, в рецептурі обов'язково повинен бути присутнім «активатор» - кисле середовище: лимонна кислота, оцет, кисломолочні продукти і т.д.

Пекарський порошок відрізняється від соди за складом. Він повністю готовий до вживання і містить всі «активують» компоненти: як правило, ту ж саму соду, але вже змішану з кислотою.

На перший погляд здається - пекарська суміш набагато ефективніше. Однак, замінити розпушувач содою не так просто:

• Суміші потрібно в 2 рази більше, ніж бікарбонату натрію, а в її складі часто виявляються хімічні ароматизатори;
• При збільшенні дозування пекарської суміші, страва може придбати гіркуватий смак;
• Порошок «примхливий» - неправильне зберігання здатне викликати реакцію прямо в упаковці, після чого він до використання вже не придатний.

Іноді зустрічаються рецепти, в яких вказані обидва цих компонента. Це пов'язано з тим, що в складі майбутнього пирога або булочки присутня невелика кількість кислоти, нейтралізуемой харчовою содою, але вуглекислоти, що виділилася не вистачить для підняття тесту.

Якщо в рецептурі є в наявності кислі компоненти можна використовувати замість розпушувача харчову соду, скоротивши кількість в 2 рази.

Саморобну Пекарській суміш легко отримати в домашніх умовах:

• Змішайте борошно, соду і лимонну кислоту в співвідношенні 12: 5: 3.
• Висипати в скляну банку з щільною повітронепроникної кришкою і приберіть в темне прохолодне місце.

Як діє сода і розпушувач на тісто?

Для випічки пирога, готування розсипчастого кексу або повітряної шарлотки потрібно «розпушити» тісто, зробивши його розсипчастим і ніжним. Це відбувається за допомогою бульбашок вуглекислоти, рівномірно розподіляються по замішаної основі. Реакція виділення вуглекислоти здійснюється в момент з'єднання гідрокарбонату з кислим середовищем. Цей принцип однаковий для всіх видів кулінарних виробів, і застосовується в млинцях, оладках, панкейк, сирники, печиво, сирною запіканці, манника. Також у «розпушуванні» потребує основа для бісквітів і пісочне тісто, яке набуває розсипчасту структуру.

Як замінити розпушувач содою?

Щоб зрозуміти, як спекти ласощі без розпушувача, потрібно дізнатися, як його правильно замінити на соду. Для цього ви повинні точно знати пропорції всіх використовуваних інгредієнтів. Наприклад, якщо вказана 1 чайна ложка пекарського порошку, то соди потрібно покласти 0,5 ч.л.

В середньому пакетику пекарського порошку міститься 18-20 гр. сухої речовини. Замінювати потрібно в співвідношенні 1: 2 - замість одного пакета порошку візьміть 1 ч.л. соди.

Додати замість розпушувача можна і негашене гідрокарбонат натрію, але тільки якщо у випічці присутні інгредієнти (кефір, молоко, кисле молоко і т.д.). При використанні негашеного речовини, залиште час для гасіння - після додавання, тесту потрібно дати постояти 15-20 хв.

Навіщо гасити соду при приготуванні випічки? І чи потрібно це робити?

Незважаючи на очевидність питання, думки кулінарів з цього приводу розділилися.

Тісто «пишнеет» саме через розпушення бульбашками вуглекислого газу, що виникають в момент реагування соди з оцтом або лимонною кислотою. Для кращого результату процес повинен проходити всередині тесту, тому заздалегідь гашене сода не дасть бажаного ефекту.

Однак, на практиці у цієї думки є недоліки. При гасінні NaHCO3, вуглекислоти виділяється більше, ніж потрібно. Тому, частина «випарувався» газу ніяк не вплине на якість випічки. Головне - відразу ж на стадії гасіння вмішувати її в майбутнє блюдо.

Від попереднього погашення можна відмовитися, якщо у вас додані кисломолочні продукти. В цьому випадку, гасіння відбувається безпосередньо в тесті. Головне - дати час для проходження реакції, і тільки потім приступати до наступних стадій приготування.

Щоб правильно погасити соду для випічки, прочитайте нашу статтю .

Відео про те, як замінити розпушувач на харчову соду.