Мы - закарпатцы - растем на рокот-крумпли, как другие на манной каше :-) Это блюдо, родом из детства. Поэтому каждый из нас каждый раз ждет от нее той неповторимости, что рождалась благодаря магии маминых или бабушкиных рук на домашней кухне. Именно к этой совершенно несложной картофельной запеканки мы обычно, кроме самого вкуса, еще привязываем много замечательных детских воспоминаний и теплых эмоций. И хотя рецепт простой и испортить его тяжело, мы все равно всю жизнь ищем ТОТ САМЫЙ правильный вкус, родом из маминой кухни. И нам очень (!) Сложно угодить - ну совершенно так же, как кулинарном критику из мультика «Рататуй». Более кто способен повторить мамину кухню? А никто.
Вкус рокот-крумпли в Закарпатье, собственно как и в Венгрии, может отличаться от дома к дому: кто готовит их с сыром, а кто-то с салом. Кто-то с ветчиной, а кто-то из пикници. Некоторые хозяйки используют не просто сметану, а делают для картофеля пидбиванку. Еще третьи заправляют рокот-крумпли соусом бешамель. Вариаций десятки, поскольку блюдо народная и единой рецептуры не существует.
Еще недавно рецепт рокот-крумпли на нашем сайте был взят из классики советского периода - кулинарной книги Михаила Мицко "Закарпатская кухня". После нашего небольшого исследования пришлось в приготовлении рокот-крумпли несколько пересмотреть. Само же исследование можно прочитать по ссылке Рокоткрумпли: взгляд в прошлое
Рокот-крумпли: шаг за шагом
- 1 кг картофеля такого сорта, хорошо держит форму и не рассыпается;
- 550 мл сметаны
- 50-100 г молока
- половинка небольшой луковицы;
- 2 желтка;
- 6 больших яиц;
- 200 г домашней пикници с паприкой;
- 100 г твердого сыра
- соль, паприка, черный перец
1. Берем чистую щетку (можно для этой цели купить дешевую зубную) и хорошо отмываем картофель от грязи. Можно, конечно, мыть ее руками, но поверьте, что результат получается далеко не одинаков. Жесткие ворсинки щетки уходят в мелкие складки и узелки картофельного клубня, что очень важно, когда картофель готовится вместе с лишпинням.
2. Отвариваем картофель в мундире. Для этого кладем картофель в кастрюлю, заливаем холодной водой. Уровень воды должен превышать картофель на 1 палец. Добавляем сразу соль, обычно пол чайной ложки на 1 л воды. Помещаем на максимальный огонь пока не закипит, затем уменьшаем огонь на минимум и закрываем картофель крышкой. Если варить ее на большом огне, внешние слои быстро потрескаются, а середина останется недоваренная. Через 25 минут проверяем одну картофелину вилкой, проткнув овощ внутрь. Если вилка легко входит и выходит - картофель готова. Сливаем воду, обдаём картофель холодной водой, чтобы лучше чистилась. И чистим горячей. Немцы советуют не студиты ее в мундире, поскольку от этого портится вкус. Верим им на слово, одной рукой нанизываем картофелину на вилку, другой рукой с помощью ножа снимаем шелухи - быстро и руки не жжет. Оставляем картофель студитися
Здесь небольшое отступление! 
В ходе исследования данного рецепта я много раз столкнулась с тем, что венгерские профессиональные повара не варят Мундирные картофель в воде, говорят, что это вчерашний день. Не модно, не полезно (поскольку теряются витамины), и самое главное - значительно дольше. Сегодня модно готовить картофель в спецпароварках или в духовых шкафах. На домашнем уровне очень удобно использовать микроволновую печь.
3. Лучше поздно чем никогда - это про меня :-) Способ проверено микроволновая готовит картофель 6-7 минут на высокой мощности (у меня это 4 звездочки). Перед тем клубни надо в нескольких местах проткнуть иглой. Картофель получается значительно вкуснее, чем вареная в воде, такая малость как печеный. И не сравнить насколько это проще и быстрее.
4. Единственный минус такого приготовления - клубни немного сложнее чистить. Поэтому пока варятся яйца, чистим, аккуратно, спокойно, медитативно :-) Что касается яиц - белые варятся меньше, чем коричневые и чаще трескаются. Поэтому заливаем их холодной водой, а не кипятком, доводим до кипения, понижает огонь и 7-8 минут засекаем на таймере. Готово! Чистим.
5. Режем колбасу на кольца.
Еще одно отступление!
Шеф будапештской гастрономической школы Miele Шандор Кош говорит, что хорошо брать для рокот-крумпли папричну пикници, она при запекании пускает красный папричний сок и жир, чем очень украшает блюдо. У нас купить такую можно на зеленом ужгородском базаре у венгров, они обычно сразу и предупреждают - это колбаса с паприкой, эта - без.
6. Добавляем в сметану (если густая) молоко, 2 желтка и паприку. Размешиваем - соус должен стать таким, чтобы лился, но не водянистым.
7. Берем форму для запекания с высокими бортами, чтобы рокот можно было выложить по два слоя с каждого ингредиента. Щедро смазываем форму сливочным маслом. Кто любит - может присыпать сухарями. Я это не делаю.
8. Начинаем выкладывать слои:
1-й слой: порезанная на кольца толщиной 0,5 см картофель, солим ее и посыпаем черным перцем. 
2-й слой: пикници. На нее несколько тонких колец лука (это для тех, кто любит, в целом можно обойтись без лука) 
3-й слой: яйца, нарезанные кольцами. 
Заливаем все сметаннним соусом. Повторяем процесс.
4-й слой: картофель, солим ее и перчим.
5-й слой: колбаса
6-й слой: яйца
7-й слой: остатки картофеля, соль, перец
Заливаем все остальным сметанного соуса.
7. Хорошо посыпаем все блюдо тертым сыром.
8.Закриваемо крышкой или фольгой и кладем в горячую духовку на 15 минут. (200 градусов, режим низ-верх)
8. Через 15 минут снимаем крышку или фольгу, запекаем еще 15 минут, до коричневое-золотистой корочки.
9. Вынимаем и даем рокот-крумпли немного настояться и впитать назад сок, который они пустили (минут 10). И подаем на стол.
10. Если готовите так, чтобы рокот-крумпли хватило и на второй день, соуса сметанного кладите больше. Во время запекания сока будет много, но на утро он полностью впитается картофелем и запеканка станет нежной и не сухой.
Как я уже говорила выше, в Закарпатье есть много вариантов приготовления рокот-крумпли. Сметанный соус можно замешать с 1 ст. ложкой муки - это будет простая закарпатская пидбиванка. Также можно сделать классическую закарпатской подливку: лук кольцами или кубиками потушить до прозрачности, добавить пару ст. ложек паприки, 1 ст. ложку муки, все перемешать, залить водой, дать закипеть и добавить сметану. Или же можно приготовить молочный соус бешамель. Рецептов его полный интернет, поэтому не даю. Иногда вместо сыра сверху кладут на мелкие порезанное копченое венгерское сало, чтобы запеклось на шкварки, кто еще присыпают все блюдо сухарями. Также вместо пикници некоторые используют шовдирь или ветчину. Словом, ищите любимые варианты - и обрящете! Приятного аппетита всем!
Автор текста и фото КОЛЫБА
Все новости о: Венгерская кухня
