Наш кореспондент відкриває головну таємницю збереження компоту з груш. Покроковий фоторецепт закачування «примхливих» груш.
На дачах і в приватному секторі виростає чимало сортів груш раннього терміну дозрівання. Всім хороші їх плоди, але під палючими променями літнього спеки вони швидко втрачають свої товарні якості. З цієї причини зволікати з домашніми заготовками солодких груш не варто. Краще зняти їх з дерева недозрілі і законсервувати.
Плоди груші обережно знімаємо з дерева, не чекаючи стадії їх повної стиглості.
Для тієї частини наших читачів, хто вже терпів невдачі на фронті зимових заготовок або чув про схильність грушевих компотів «вибухати» на самому початку терміну зберігання навіть в холодному підвалі, нагадаю, що наші бабусі завжди консервували груші з разом з кислими яблуками. Наприклад, моя дружина віддає перевагу консервувати груші лимонною кислотою.
Про історію і хімії домашнього консервування
Для тих, хто наляканий самим фактом згадки про зберігання на кухні інгредієнтів, умовно званих «хімією», нагадаю, що в навчальному посібнику для 7-11 класів вечірньої середньої загальноосвітньої школи лимонна кислота описується в розділі «Карбонові кислоти». Під це поняття потрапляють багато поширених в побуті органічні (!) З'єднання. На відміну від оцтової кислоти, яка була відома людині ще в стародавні часи, лимонну кислоту виділив шведський аптекар Карл Шеєле лише в 1784 році з соку недозрілих лимонів. Хімічна формула цієї кислоти C6H8O7.
У найбільшої концентрації лимонна кислота міститься в ягодах, плодах цитрусових, хвої, стеблах махорки, особливо багато її в китайському лимонник і недозрілих лимонах.
Лимонну кислоту раніше отримували з соку лимона і біомаси махорки. В даний час основний шлях промислового виробництва - біосинтез з цукру або цукристих речовин - меляси, відходів цукропереробної промисловості. промисловими штамами цвілевих грибів Aspergillus niger .
Нарешті, мій самий забійний аргумент проти доводів супротивників хімії на кухонному столі. Виробництво лимонної кислоти хімічними способами економічно недоцільно: вартість сировини значно перевищує номінальну вартість меляси. Така технологія багатостадійна, вимагає застосування дуже токсичними реагентів, а дає відносно низький вихід кінцевого продукту. Ось чому, незважаючи на великий прогрес в області хімічного синтезу різних органічних сполук, такі порівняно прості речовини, як лимонна, молочна і деякі інші кислоти, до сих пір виробляють по-старому - з цукровмісних сировини за допомогою мікроорганізмів. Таким чином, переваги мікробного способу диктує його величність ринок - ферментація спрощує технологію, збільшує вихід кислот і знижує їх собівартість.
До початку двадцятих років минулого століття цей важливий продукт отримували, віджимаючи сік з лимонів. Таким чином задовольнялося близько трьох чвертей світової потреби в лимонній кислоті (з однієї тонни лимонів виходить 25 кг лимонної кислоти).
Основними учасниками ринку лимонної кислоти в нашому регіоні є виробники з Китаю і ВАТ «Білгородський завод лимонної кислоти (Цітробел)». Найбільш великими виробниками лимонної кислоти є на Україні ВАТ «Смілянський цукровий завод».
На користь органічного походження використовуваного мною пакетика лимонної кислоти масою 30 грам свідчить і географія його виробництва на Скідельському цукровому комбінаті.
Попутно зауважу: в СРСР першої глибинне культивування продуцентів лимонної кислоти освоїла група дослідників під керівництвом Г. І. Журавського в 50-і рр. Вирішити цю проблему раніше заважало остутствие стійких до агресивного середовища сортів стали.
В БССР в 1961 році на Скідельському заводі завершилося будівництво цеху з виробництва лимонної кислоти, потужність якого тоді становила 140 тонн цього продукту в рік
На моїй пам'яті в кінці 1970-х років із Західної Європі до нас докотилася хвиля паніки, відома як « вільжюіфскій список », В якому лимонна кислота була безвідповідально названа сильним канцерогеном.
Нині лимонна кислота за обсягом виробництва є одним з головних продуктів мікробного синтезу. Її загальний випуск в різних країнах сягає близько півмільйона тонн на рік.
Про технологію підготовки плодів груш до консервації
Зібрані плоди після промивання в проточній воді розкладаємо на кухонному столі і протираємо сухим рушником. Кожен плід - окремо!
Протираючи плоди рушником, оглядаємо їх на відповідність стандартам краси і форми.
Груші, що пройшли кухонний контроль, пускаємо під ніж, видаляючи частину їх носика і хвостовій частині, як говорила моя бабуся - «з м'ясом.»
Гостре лезо ножа дозволяє зберегти міцність плодового тіла.
Підготовлені плоди груш різних сортів укладаємо в попередньо простелізірованную стекляную трилітрову банку.
Практика щільного заповнення скляного посуду свідчить на користь ортбора одного примірника великих плодів груші, 2 3 середніх за величиною. Решта додаємо і ретельно розкладаємо з числа дрібніших побратимів груші.
Заповнену посуд заливаємо гарячою водою. Через 15-20 хвилин ви помітите, що рівень води в банку впав.
Плоди груші вбирають в себе воду і її рівень в банку падає
Тепер можна злити воду назад і закип'ятити її заново, після чого знову повторити операцію наповнення ємності гарячою водою. Після 15-хвилинного повторного перебування груш в гарячій воді настає найвідповідальніший етап - приготування цукрового сиропу.
Розчинити цукор - справа нехитра
У коня воду додаємо цукор (200 м на три літри), після чого нагрівання негайно припиняємо, цукор розмішуємо, і в гарячій воді з цукром розчиняємо чайну ложку лимонної кислоти.
На трилітрову банку груш потрібно чайна ложка лимонної кислоти. Така кількість лимонної кислоти міститься в одному дуже великому недостиглому лимоні масою 200 грам.
Гарячий розчин знімаємо з плити і остаточно заливаємо їм банку з грошима.
Закачування скляної банки жесятной кришкою - фінальний етап консервування груш
Банку закочує жерстяної кришкою і залишаємо в прохолодній кімнаті для охолодження. Переконавшись в надійності герметизації, консервіврованние груші відправляємо в льох на зберігання.
Останній акорд відповідального етапу приготування грушевого компоту для зберігання. І іспит для вітчизняного виробника лимонної кислоти.
Смачного!
