- Сьогодні ти можеш зробити ідеальний пиріг, а завтра - з рук геть погано, - каже 19-річна Єва Гаглоєва. У цьому році вона закінчила Владикавказький торгово-економічний технікум за спеціальністю кухар-кондитер, а ще - стала кращою в країні в виготовленні осетинських пирогів на конкурсі робітничих професій WorldSkills Russia. 
Єва розповіла «Це Кавказ» про те, як перемога виявилася в кишені її кухарського фартуха, поділилася планами на потрапляння в книгу Гіннеса і показала, як приготувати смачний солодкий пиріг, з яким в Осетії прийнято ходити в гості.
Пирогова експансія
- Чи не було ніякої впевненості в перемозі, але для неї я зробила все від себе залежне. За два місяці до змагань я кожен день пекла пироги. Їх змітали студенти в технікумі і виносили вердикт - смачно / не смачно. Я лягала спати з думками про конкурс і прокидалася з ними ж. Будь-яка, навіть сама незначна, дрібниця могла вплинути на підсумок.
Нюанс, який враховували на конкурсі, - точне дотримання технологічної карти. Ти не просто повинен приготувати пироги з тестом і начинкою певної маси, а й вкластися в тимчасові рамки. Це важливо - готову страву потрібно подати через дві години, а не через півгодини, мовляв, я такий віртуоз. Припустимо, ви прийшли зранку на зміну і замовили пироги на вечір, а кухар може зробити їх за дві секунди, але кому вони потрібні холодні?
випічка осетинських пирогів, до речі, єдина «національна» компетенція з більше сотні, заявлених на конкурсі. Крім нашої республіки за звання кращого в їх випічці боролися Москва, Самара - і конкурсанти з цих регіонів представляли серйозну загрозу, Санкт-Петербург і навіть Якутськ. У кожному великому місті є осетинська діаспора, куди учасники і звертаються за допомогою. І з черговим Worldskills Russia загострення пристрастей все серйозніше. Рівень виріс.
В цьому році було нововведення: треба було скласти технологічні карти англійською мовою. Це зробили, щоб залучити іноземців та вивести компетенцію з приготування осетинських пирогів на світовий рівень. Уявляєте афроамериканця або азіата, які ліплять осетинські пироги і змагаються за звання кращого? Цікаво було б подивитися. Взагалі, конкурси допомагають відкривати щось нове. У кожного є свої маленькі секретик: додав, наприклад, в тісто трохи вершкового масла або маргарину - воно вже ніжніше.
смачна рука
- Мені подобається готувати, і найбільше я люблю готувати пироги. Першим досвідом в кулінарії стала гречана каша - мені було 12 років. Ще, пам'ятаю, смажила картоплю. Ну, а в 14 приготувала осетинські пироги. Від безвиході. намічався Національне свято, а мама у від'їзді - довелося ризикувати. Зараз, звичайно, я можу посміятися над тими своїми пирогами, але тоді для мене це був вищий пілотаж, я літала від щастя і шалено пишалася собою.
У нас це сімейне, у тата дуже «смачна рука», мама працює кухарем, брат вивчився на кухаря, тепер ось я.
Хочу продовжити вчитися кулінарної справи в Пітері, а ще мрію відкрити свій ресторан в Осетії. Кажуть, щоб здійснилася мрія, потрібно вміти її візуалізувати. Я малюю в своїй голові найдрібніші деталі майбутнього інтер'єру. Точно знаю, яким буде мій ресторан - національний заклад в сучасному прочитанні. У нашій республіці ресторанний рівень досить високий, і щоб завоювати цей ринок, потрібно викластися.
А ще я хотіла б побити рекорд автора найбільших осетинських пирогів. До речі, готувалися вони на кухні нашого технікуму - для передачі «Поїдемо, поїдемо». Тоді зробили три величезних пирога діаметром 105 сантиметрів кожен. Зліпити пиріг можна якого завгодно діаметра, знайти підходящу духовку - ось де проблема.
Рецепт солодкого пирога
Поки книга рекордів Гіннесса тільки в планах, на кухні рідного для Єви технікуму ми готуємо традиційний для Осетії пиріг самого звичайного розміру. Але це не звичний нам осетинський пиріг - ч'ірі, а солодка здобна випічка, яку осетини зазвичай приносять для жінок на різні зібрання, будь то весілля або похорон. Чоловіки і жінки в Осетії як правило сидять за окремими столами. Тому і хуин (подарунок, гостинець, приношення) складається з двох частин: ч'іріта і міцний напій - арака на чоловічий стіл і три здобних пирога з солодкою начинкою - на жіночий.
- Щоб не йти в гості з порожніми руками, наші бабусі робили гарні, повітряні і виразно смачні пироги, змагаючись у майстерності створення красивого національного орнаменту. Без них і сьогодні не обходиться жодне традиційне застілля - за винятком тих ритуальних свят, під час яких осетини не вживають в їжу молоко і яйця. Люблю цей рецепт, з ним хоч і треба повозитися, але це того варто, - розповідає Єва.
Будь-які пироги починаються з тіста.
- У цьому рецепті використовується тісто на опарі - воно м'яке за характером, пластичне, ніжне і досить пружне.
Беремо розігріте молоко (вистачить температури в 30 градусів), дріжджі, цукор і трохи борошна і замішуємо опару. Ми залишаємо її постояти при кімнатній температурі, поки опара не збільшиться в об'ємі приблизно в три рази.
Тим часом розтоплюємо маргарин і охолоджуємо його до кімнатної температури. Збиваємо яйця до однорідної маси, потихеньку вводячи цукор.
У підійшла опару додаємо яєчно-цукрову суміш, маргарин і сіль. Розмішуємо і поступово засипаємо борошно з ваніліном.
- В кінці замісу додаємо рослинне масло, обминали тісто, накриваємо його рушником і відправляємо в тепле місце на «расстойку». Воно простоїть годину або два - залежить від температури повітря в приміщенні. Тут така ж історія, як з опарою: тісто має збільшиться в об'ємі в три рази, - пояснює Єва.
Поки тісто стоїть, не втрачаємо часу - робимо сироп для поливання. Для цього уварюємо цукор з водою до консистенції рідкого меду.
Посипаємо стіл борошном. Змочуємо руки соняшниковою олією і обминали дозріле тісто, а потім ділимо на дві частини. М'яко замішуємо кожну, надмірно не забиваючи тісто борошном, і формуємо два кулі. Накриваємо їх харчовою плівкою і залишаємо на 15-20 хвилин, щоб тісто «відпочило».
Коли тісто «прийде в форму», застилає деко спеціальною харчовою плівкою для запікання. Розкачуємо тісто на столі згідно діаметру дека, особливо не стараючись, і укладаємо його. Кладемо зверху шар густого джему. Він може бути будь-який - яблучний, абрикосовий, грушевий. Ще для начинки можна перетерти свіжі фрукти з цукром, тут головне - встигнути швиденько розподілити отриману масу по тесту, в іншому випадку через растекшуюся соку готовий пиріг здасться непропеченим. А ще краще - присипати перетерті фрукти крохмалем - тоді начинка не витече.
Шар начинки накриваємо другим розкатаним колом тесту. Слепляю краю пирога не треба - коли він постоїть і підніметься, це відбудеться само собою.
Тепер найцікавіше. Ножицями треба зробити на пирозі 16 надрізів від краю до центру, але не доходячи до нього. Перекручуємо кожну отриману «деталь» на 360 ° - і так створюємо візерунок.
- В Осетії часто готують такі ж пироги, але з горіховою начинкою, вони називаються када. В цьому випадку формувати малюнок бажано, надрізу тільки верхній стій тесту, а саме вони не перекручувати, - розповідає Єва.
Прикрашений пиріг знову залишаємо підніматися в теплому місці.
Змащуємо піднявся пиріг яйцем, змішаним з молоком, і відправляємо його на 30-40 хвилин в розігріту до 180 ° C духовку.
Витягуємо готовий виріб і просочуємо його сиропом.
Ріжемо гарячий, повітряний, ароматний пиріг і насолоджуємося смаком.
Мілена Сабанова
Припустимо, ви прийшли зранку на зміну і замовили пироги на вечір, а кухар може зробити їх за дві секунди, але кому вони потрібні холодні?Уявляєте афроамериканця або азіата, які ліплять осетинські пироги і змагаються за звання кращого?
