Н ож на кухні для будь-якої людини, який займається цим - дуже важлива річ. Світ кухонних ножів «невичерпний як атом» - виробники постійно експериментують з марками сталі і іншими матеріалами, знаходять і застосовують старовинні технології, удосконалюють форми клинків, працюють над ручкам. Глибоке занурення в світ кухонних ножів відкриває величезну кількість цікавої інформації як про історію та традиції ножової справи в різних країнах, так і про сучасні технології і розробках. Ножі взагалі, і кухонні зокрема, дуже часто стають предметом захоплення і колекціонування (головним чином у представників сильної статі). Але якщо ви ще не встигли стати великим поціновувачем кухонних ножів і просто задумалися про те, як вибрати хороший ніж для використання в домашніх умовах, ця стаття - для вас.
За великим рахунком, щоб вибрати якісний ніж для домашнього використання, не потрібно володіти широкими енциклопедичними знаннями. Досить буде розуміння того, для якого виду операцій вам необхідний кухонний ніж (або ножі), і в чому полягає і від чого залежить його якість і функціональні властивості. Відповіді на ці два питання дозволяють сформувати кілька критеріїв, виходячи з яких буде легко оцінити наявні на ринку пропозиції і підібрати потрібний ніж хорошої якості за прийнятною ціною.
Залежно від призначення кухонні ножі зазвичай поділяються на гастрономічні, обробні, хлеборезной, буфетні і спеціальні. Більшість часто використовуваних ножів на середньостатистичної кухні відносяться до гастрономічних - це кухарські, універсальні, філейні ножі а також ножі для овочів.
Вважається, що мінімальний набір ножів на кухні повинен включати в себе три інструменти (так звана «поварская трійка»): невеликий ніж для коренеплодів і овочів з довжиною леза 10-15 см, універсальний ніж для шинкування і нарізки з розміром леза 15-25 см і великий ніж для оброблення, рубки і шинкування з широким лезом довжиною леза 25-40 см. Природно, що чим більше хороших ножів для спеціальних потреб є на кухні, тим зручніше вам буде готувати. Однак грань між покупкою чергової потрібної в господарстві ножа і покупкою просто красивого і вподобаного вам інструменту, особливої необхідності в якому немає, дуже тонка.
Купувати ножі можна як в наборах, так і окремо. У першому випадку вам напевно вдасться трохи заощадити і забезпечити єдність стилю наявних ножів, по-другому - зменшити ризик марної трати неабиякою суми грошей на ножі поганої якості. Краще мати один хороший ніж, ніж дюжину поганих. Якщо ви купуєте ножі окремо, то швидше за все виявиться, що кожен наступний ніж буде кращим за попередній. За основу можна взяти наступний алгоритм покупки ножів, змінюючи його залежно від ваших кулінарних уподобань:
- ніж для овочів;
- кухарський ніж;
- ніж для хліба (якщо ви їсте багато хліба і не купуєте даний продукт «в нарізці»);
- обваловувальний ніж для м'яса;
- слайсер (ніж для тонкої нарізки таких продуктів, як ковбаса, шинка, бекон і т.д.);
- філейний ніж.
Якість ножів визначається декількома показниками. Головний з них - це функціональні властивості клинка: твердість (наскільки довго він тримає заточку і чи легко піддається виправленню і заточування), міцність (чи можна їм, наприклад, рубати а не тільки різати), корозійна стійкість (боїться ніж вологи і харчових кислот і не додає продуктам «металевий присмак»). Властивості клинка залежать від хімічного складу стали і використовуваної технології термічної обробки (загартування). Ножі, зроблені з високовуглецевих сталей (з вмістом вуглецю вище 0.6%) мають підвищену твердістю, але піддаються корозії. Ножі з нержавіючої сталі (як правило з додаванням хрому) м'якше і для підвищення твердості проходять додаткову загартування з використанням легуючих елементів - молібдену, марганцю, ванадію і т.д. Добрими вважаються ножі, зроблені з сталей 440C і японської ATS-34. Багато відомих виробників ножів виробляють стали для виготовлення ножів за власними рецептами.
Одним з ключових показників є твердість клинка, зазвичай визначається за методу Роквелла . У хороших ножів даний показник знаходиться між HRC 52-57. Ножі з меншою твердістю швидко тупляться, з більш високою - практично не піддаються заточенню. Далеко не всі виробники розкривають інформацію про марки стали, проте інформація про твердість, як правило, вказується (якщо не на упаковці, то на сайті відповідної марки).
Часто у виробництві ножів використовуються кілька сталей. З твердої вуглецевої сталі робиться ріжучакромка, а з нержавіючої - обкладка. Найдорожчі і високоякісні ножі зазвичай викувані вручну.
В останні кілька років на ринку з'явилися керамічні ножі з цирконію. У порівнянні зі сталевими, вони мають значно більшу твердість, але одночасно і більшою крихкістю.
Форма клинка також має значення. Гарне лезо в розрізі має форму трикутника, плавно звужуючись від обуха (верхній частині клинка) до ріжучої кромці. Ножі з товстим обухом більш міцні, важкі і підходять для рубки, однак різати ними не завжди зручно.
Ножі відрізняються за типом заточування. Одним більше до душі європейські ножі з двостороннім заточуванням, іншим - японські з односторонньою.
На якість і довговічність ножів впливає те, наскільки міцно лезо ножа пов'язане з ручкою. Один з оптимальних способів - це коли клинок і підстава ручки зроблені зі сталі і становлять єдине ціле. У цьому випадку ризик того, що лезо розбовтається, буде нульовим.
Сама ручка також відіграє велике значення. Самим традиційним і улюбленим багатьма матеріалом для ручок є дерево. Незважаючи на те, що у цього матеріалу є свої недоліки (дерево боїться вологи, високих температур, не дуже гігієнічно, з часом може стиратися, сохнути, тріскатися), у ручок з дерева маса шанувальників. Якість дерев'яних ручок визначається сортом деревини та технологією її обробки. Кращим матеріалом вважаються тверді сорти - горіх, бук, самшит і т.д.
Домінуючим матеріалом для ручок ножів сьогодні є різного виду пластики. У порівнянні з деревом пластикові ручки довговічніші і гігієнічніше - вони не бояться вологи, в них не розмножуються бактерії. Для виробництва якісних ножів застосовуються бакелит або ABS (потрійний сополімер стиролу, акрилонітрилу і бутадієну), з поліпропілену роблять в основному дешеві ножі. Для того, щоб рукоятка ножа не ковзала в руці, застосовують гуму, каучук і силікон.
Найбільш гігієнічними є цілісні ручки з нержавіючої сталі.
Наступний показник, на який потрібно звернути увагу - балансування ножа і рукоятки. Щоб оцінити баланс ножа (рівновагу між ручкою і лезом), потрібно потримати ніж в руках, а ще краще спробувати його в справі. Якщо ніж добре «ліг» в руку і працювати їм зручно, то з балансом все в порядку.
Найчастіше на полицях звичайних магазинів зустрічаються ножі, вироблені в Китаї з дешевою прокатної сталі і маскуються під європейські або американські марки. Вони можуть бути дешевими і не дуже, на них, як правило, відсутня будь-яка інформація про те, з якої стали проведений ніж і які його характеристики. Якщо вам потрібен хороший ніж, дану продукцію краще виключити з можливих варіантів взагалі. Оптимальний вибір - відомі європейські марки, що спеціалізуються на виробництві ножів: Fiskars, Wusthof, Zwilling JA Henckels, F.Dick, Victorinox і ін. В Також останнім часом все більшої популярності у нас набувають ножі японських марок.
Купувати кухонні ножі можна як в Інтернеті (причому не тільки в російських інтернет-магазинах), так і звичайним способом. Переваги Інтернету - більш гуманні ціни, широкий вибір і можливість отримання детальної інформації. У звичайних магазинах можна зате потримати ніж в руках. Деякі покупці поєднують ці два варіанти - вибирають ніж в салоні, а замовляють його через Інтернет.
Купуючи хороший ніж, необхідно також подбати про те, де ви будете його зберігати (підставка), на чому різати (дошка) і чим правити і точити (Мусатов або камінь).
© posudka.ru
