Листкове тісто і цукор - ось і весь склад улюблених багатьма «вушок». Однак кожному виробництву, в тому числі і торговельним мережам, вдається зробити смак випічки трохи різним. TUT.BY відправився в пекарський цех гіпермаркету «Корона» і дізнався, як виглядає сметанник без начинки, о котрій годині потрібно йти за фірмовим хлібом і скільки людина відповідають за смакоту на прилавку.
В цех ми приходимо до 7 ранку - саме у стільки тут починається робоча зміна. Нас зустрічає технолог Тетяна Лабушева. Вона працює в мережі вже 3 роки.
Тетяна Лабушева
- У нас якщо хтось і пішов, то тільки в декрет, - сміється Тетяна. - У пекарському справі мені завжди зустрічалися в основному жіночі колективи. Чоловіків у нас троє - кожного ми любимо і цінуємо.
Автоматика і 4 години для тесту
Процес виготовлення будь-якої випічки стандартний. Спочатку готуються і зважуються інгредієнти. Потім - вони завантажуються в тістомісильні машини.
Тетяна поруч з невеликою тестомесильной машиною
- У ємності борошно подається по «рукаву». Її привозять спеціальні машини, завантажують в бункер, і потім вже ми регулюємо автоматикою, скільки потрібно додати в тісто. Точно така ж система і з водою - можна встановлювати різну температуру і кількість. Решта інгредієнти додаються вручну.
- Для різного тіста - різний час замішування. Як правило, процес триває від 12 до 30 хвилин, - розповідає Тетяна.
Коли тісто готове, воно потрапляє або в машину, яка розділяє масу порційно, або прямо в руки до формувальник.
Яка доля чекає тісто, залежить від механізованої лінії оброблення. Їх дві. Одна - для великих виробів, наприклад, хліба. Саме тут важлива порционность, відміряна машиною.
- Ця лінія для багетів, батона, хліба, тобто великих виробів. У нас є багетозакаточная машина, яка сама робить потрібний розмір і форму. Залишається тільки викласти на деко для запікання.
Для мелкоштучной, як тут кажуть, продукції є ще одна лінія.
- Тут ми робимо булочки, - пояснює Тетяна.
Цикл приготування займає як мінімум 2-2,5 години. Щоб булочка або хліб вийшли більш ароматними, вкрай важливий етап бродіння.
- Це той етап, на якому формується смак. Та ж чіабатта вимагає 3-4 годин підготовки тесту. Видів тесту у нас багато: це і листкове дріжджове, і листкове бездріжджове - для язичків, наприклад, - а в булочний тесті нескінченну різноманітність варіацій. Всі вони відрізняються солодкістю, - розповідає технолог.
Не менш 105 грам на «вушко»
Найцікавіше - ліплення булочок. В «Короні» їх близько 50 видів, і всі формуються і оформляються вручну. Наприклад, майбутні листкові вушка спочатку виглядають як великий рулон тесту. Він розкочується і посипається цукром, після чого краю укладаються в центр і з'єднуються. Отриману заготівлю розрізають вручну на порції.
Кожне «вушко» зважують: воно повинно важити не менше 105 грам.
- Так і відбувається «народження» булочки: тісто вручну розділяється на порції, потім вони формуються. Зараз, наприклад, роблять цукрові плюшки. Щоб перетворити тісто в красиву булочку, потрібно трохи змастити його олією, посипати цукром і надати йому форму.
За сусіднім столом, тим часом, роблять слойки з вишнею. За все відповідає одна людина - і за формовку тесту, і за викладку на деко, і за намазування начинки, і за «декор».
- В рамках однієї зміни кожен працівник відповідає за свою ділянку. Якщо немає екстреної необхідності, звичайно. Але в цілому всі співробітники універсальні: наприклад, через зміну змінюються лініями ті, хто робив хліб, з тими, хто відповідав за здобу.
Сформовані заготовки відправляють на расстойку, де майбутні "вушка" набувають структуру і форму.
Фінальний етап - випікання. Булочки ставлять в піч на спеціальних підставках для листів. Тепер залишається тільки чекати, коли вони спечуть.
Але не завжди перед випіканням булочка вже має свою кінцеву форму. Наприклад, сметанник перед піччю виглядає як кулька з тіста. Сметану до нього додадуть пізніше.
«У цьому році популярні ягоди»
Виявляється, в булочках, як і в моді, теж є свої тренди.
- Незмінна класика - це сметанник. Ще з дитинства всі люблять «Чайну» з сиром. Завжди розпродаються «равлики» - з маком або з горіховою начинкою. І ромові баби, звичайно.
Крім того, любов покупців завоювали коржі з різними начинками. За спостереженнями технолога, це сталося через збільшення темпу життя - корж можна швидко з'їсти прямо на ходу і відчути себе пообідати.
- Намагаємося стежити за тим, що подобається покупцям. За відчуттями, в цьому році дуже популярний смак чорної смородини. Ми її влітку і в «кондитерку» додавали, і в булочки. А ще завжди в тренді вишня, тому влітку вивели на прилавки здобні «Ласунку» з цією начинкою.
Тетяна каже, що інгредієнти для продуктів вибираються виходячи з вартості і якості. Важливо, щоб було смачно, але і стежити за тим, щоб кожен міг дозволити собі булочку, теж потрібно.
Над створенням всієї цієї смакоти працюють 60 осіб - по 30 за зміну. Працюють співробітники позмінно, щоб не втомлюватися і при цьому завжди встигати спекти свіжий хліб за розкладом. Воно, до речі, досить жорстке: свіжа випічка повинна з'являтися на прилавках за графіком - щогодини.
- З особливою продукції, яку ви в іншій мережі ніколи не зустрінете, у нас є фірмовий хліб «Корона». Він робиться з заварного тіста, яке одночасно м'яке і пружне, і чимось схожий на «Бородинський». Тільки технологія вимагає 4 години відстоювання тесту. Ми намагаємося робити нашу продукцію доступною кожному, при цьому ніколи не економимо на якості. Наші «дівчинки» вкладають душу! Напевно, тому й виходить так смачно і тепло, - посміхається Тетяна.
Партнер проекту: 
Випробуй фортуну в грі «Корона СУПЕРПРИЗ» : Роби покупки в «Короні» від 20 руб., Включаючи товар «Ключ до гри», і візьми участь в моментальному розіграші: 1 000 руб., Сертифіката на 20 руб., Піци, кава! І отримай шанс виграти головний приз - 200 000 руб.!
